Appena qualche giorno fa, Palacio Euskalduna è stato palcoscenico di un trionfo italiano bellissimo e foriero di tante speranze, per la portata del messaggio che il ritorno di Massimo Bottura in vetta alla lista dei 50 migliori ristoranti del mondo trasmette al comparto della ristorazione italiana, all'Italia stessa in un momento di smarrimento che mette in discussione i valori che contano, e perché proprio sulla fiducia in quei valori – l'umanità in primis – lo chef dell'Osteria Francescana, un cuoco che non ha paura di diventare modello per gli altri nella vita ancor prima che in cucina, ha saputo costruire il suo successo. Ma perché ci piace continuare pure a raccontare della genialità in cucina – materia che Bottura padroneggia senza molti eguali nel mondo  - proprio il moderno centro congressi e della musica di Bilbao ci offre un'opportunità in più per celebrare la ristorazione d'autore.

Gli ultimi 10 anni di Eneko Atxa

Da neanche un mese, al terzo piano dell'edificio ha inaugurato il ristorante di Eneko Atxa, primo avamposto in città dello chef basco anima e mente di Azurmendi, che nel 2005 debuttava nella campagna di Larrabetzu, non molto distante da Bilbao. Lui, classe 1977, tre stelle Michelin e un curriculum che annovera i fondamentali per un rampante giovane cuoco basco (da Berasategui a Extebarri) oltre alla breve ma intensa esperienza giapponese a Kyoto presso Yoshihiro Murata, in poco più di 10 anni è diventato una delle figure più apprezzate dell'avanguardia gastronomica spagnola e internazionale. E non si ferma mai: nel suo scrigno di vetro e legno sulle colline alle porte di Bilbao coltiva l'amore per la sua terra, sostiene le piccole produzioni locali (lui che è nipote del più grande produttore di vino txakoli della regione), introduce gli ospiti alla sua filosofia in un suggestivo spazio pensato per favorire l'interazione, dà lavoro a una squadra di circa 70 persone, promuove la ricerca gastronomica finalizzando gli sforzi al miglioramento della società  (a questo scopo, nasceva alla fine del 2017 la fondazione Jaki(N), mentre proprio nel corso dell'ultima cerimonia dei 50 Best Azurmendi, al numero 43, ha ricevuto il premio per la sostenibilità, già conquistato nel 2014). In passato ha provato anche a esportare il suo format sull'isola thailandese di Phuket, dove nel 2013 inaugurava Aziamendi, oggi chiuso definitivamente, mentre continuano le esperienze a Londra e Tokyo (Eneko Basque Kitchen & Bar a Covent Garden ed Eneko nella metropoli giapponese).

Eneko. Da Larrabetzu a Bilbao

E immediato successo ha riscontrato la seconda insegna, più informale, inaugurata nella primavera 2017 sempre a Larrabetzu: già alla fine dell'anno scorso, Eneko conquistava la sua prima stella. L'ultimo progetto, invece, lo vede protagonista a pochi chilometri dal suo quartier generale, in uno spazio votato alla convivialità e alla buona cucina ribattezzato semplicemente Eneko Bilbao, che riprende il format lanciato un anno fa. Una sfida fondata sull'elasticità e la possibilità di incontrare il gusto dei clienti, intuendone desideri e aspettative: una forma di “gastronomia diretta”, come l'ha definita lui al debutto della nuova cucina. Al lavoro una squadra di 15 persone già in brigata a Larrabetzu, e lo stesso chef, presente spesso sul posto, con la volontà di interagire quanto più possibile con gli ospiti, nella cucina a vista sulla sala, progettata da Patricia Urquiola. Lo spazio è anche caffè e cocktail bar, mentre la proposta gastronomica alterna piatti alla carta del tradizionale ricettario vizcaino (ma alla maniera di Atxa) e due menu degustazione. Con l'idea di seguire una politica dei prezzi competitiva (il lungo menu degustazione a 98 euro, piatti in carta tra i 20 e i 40 euro per le proposte di pesce più complesse). L'accesso è garantito da un ascensore panoramico indipendente, e il ristorante resta aperto per cena solo dal giovedì al sabato (sempre a pranzo, martedì escluso).

Eneko Bilbao – Palacio Euskalduna - https://enekobilbao.restaurant/

a cura di Livia Montagnoli

Per molti, le ferie estive sono ancora un miraggio lontano, ma ogni occasione è buona per concedersi una gita fuori porta, per una giornata di relax cullati dalle onde del mare o immersi fra i profumi della vegetazione più fitta e rigogliosa. Mare o montagna, purché ci sia la natura a fare da sfondo, lontano dai ritmi frenetici della vita cittadina. Per godere a pieno di un weekend in campagna o in spiaggia, è d’obbligo concedersi un assaggio della tipica cucina locale, ancor meglio se gustata in una location d’eccezione. Per scovare i ristoranti migliori per l’estate, abbiamo chiesto aiuto ai più grandi chef italiani: per il Nord, i consigli di Massimilano Alajmo, per il Sud, quelli di Tonino Mellino a indicarci le insegne più valide.

Mangiare sulla costa marchigiana

Se Rubano, in provincia di Padova, è stato eletto negli anni a luogo spillato sul mappamondo gourmet, è grazie all’impero creato da Massimiliano e Raffaele Alajmo, un duo instancabile che non smette di creare, diversificare, ampliarsi, in una ricerca continua all’insegna della cucina più alta e raffinata. Nelle rare giornate libere, chef Massimiliano sceglie di rifugiarsi in riva al mare, sulla costa marchigiana, a Portonovo. Qui, nell’omonima baia, è il ristorante di cucina di pesce Da Marcello a catturare la sua attenzione, un locale semplice dai sapori autentici. Affacciata sul mare, la tavola si distingue per l’utilizzo del pescato del giorno, dalle vongole ai moscioli, dai calamari agli scampi, prodotti sempre freschi che creano un menu in continuo movimento, basato su ciò che la Riviera del Conero ha da offrire. Oste d’eccezione ormai da oltre 15 anni, Marcello riserva a ogni cliente le premure necessarie per sentirsi a casa, grazie a un servizio attento e cortese che rende ancora più speciale l’insegna.

A Sappada, fra le Dolomiti

Non solo mare, però: lo chef ricerca anche i sapori di alta montagna, nella bellissima valle delle Dolomiti che conduce a Sappada, in provincia di Belluno, nelle deliziose stuben tirolesi riscaldate dalla grande stufa della tradizione che caratterizzano l’ambiente unico del ristorante Laite. Un luogo immerso in un’atmosfera senza tempo, fra mobili antichi e tendine con i merletti, dove si viene accolti ai tavoli con una mise en place di rara eleganza. La regia è quella di Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani, cuoca e responsabile sala che da sempre fanno coppia fissa, nel lavoro così come nella vita. Una straordinaria conoscenza delle materie prime permette a Fabrizia di destreggiarsi fra prodotti di prima scelta, dalle carni ai pesci, tutti accompagnati dalle erbe che coglie personalmente nei boschi vicini. I suoi sono piatti legati al territorio, che seguono il ritmo della natura privilegiando solo gli ingredienti di stagione. A rendere l’esperienza da Laite ancora più indimenticabile, la cultura di Roberto, sommelier esperto che sa guidare ogni cliente nella scelta dell’abbinamento migliore, tenendo con eleganza e scioltezza le redini di un servizio efficiente e perfetto nei tempi.

Sulla Costiera Amalfitana, in cima agli scogli

Fra le mete predilette per le vacanze italiane, c’è poi l’incantevole Costiera Amalfitana, dove i sapori intensi della terra e del mare si mescolano a tavola in un’atmosfera rilassata e conviviale. Nella località di Marina del Cantone, affacciata sul golfo di Salerno, nel comune di Massa Lubrense, è il ristorante Quattro Passi a guidare la scena della ristorazione locale. Cuoco d’eccezione e maestro d’ospitalità, Tonino Mellino conosce bene la sua terra e la valorizza in ogni piatto. Per questo ci siamo affidati alla sua esperienza per scovare delle insegne di qualità nella zona. Prima fra tutte, Lo Scoglio, “sulla costa di Nerano, un ristorante ottimo gestito da alcuni amici che lavorano molto bene il pesce”. Un locale storico, arroccato sugli scogli e sorretto da palafitte, in pieno stile amalfitano, arredato con semplicità e cura, dove è possibile assaporare tutto il meglio del territorio, dalle verdure – dell’orto proprio – al pesce fresco del giorno, fra frutti di mare crudi e primi piatti della tradizione realizzati in maniera impeccabile.

Fra il golfo di Napoli e quello di Sorrento

Altra frazione di Massa Lubrense da visitare è Sant’Agata sui Due Golfi, località incastonata su una collina fra il golfo di Napoli e quello di Salerno. Qui, per rilassarsi e godersi un buon pasto tradizionale realizzato a puntino, lo chef si affida alla famiglia De Gregorio, che nel ristorante Lo Stuzzichino offre le ricette tipiche della cucina campana. Una struttura accogliente ed elegante, con cucina a vista, dove i grandi classici vengono elaborati ogni giorno con gusto e amore. Specialità della casa è la pasta e patate con Provolone del Monaco, piatto storico del locale, ma ci sono anche gli scialatielli ai frutti di mare o i ravioli al profumo di limoni di Sorrento e vongole. “Ci lavora anche un ragazzo che prima era da me. Molto in gamba, con un gran potenziale”. Un indirizzo sicuro, di quelli che non riservano mai cattive sorprese: “La bontà è assicurata”.

a cura di Michela Becchi

GLI INDIRIZZI

Da Marcello – Poggio di Ancona (AN) – loc. Portonovo – 071801183 - /www.facebook.com/portonovoristorantemarcello/

Laite – Sappada (BL) – b.ta Hoffe, 10 – 0435469070 – www.ristorantelaite.com

Lo Scoglio – Marina del Cantone (NA) – piazza delle Sirene, 15 – 0818081026 - www.hotelloscoglio.com/

Lo Stuzzichino – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – via Deserto, 1 – 0815330010 – www.ristorantelostuzzichino.it

GLI CHEF

Le Calandre – Rubano (PD) – fraz. Sarmeola via Liguria, 1 – 049630303 – www.alajmo.it

Quattro Passi – Massa Lubrense (NA) – loc. Marina del Cantone via A. Vespucci, 13 n – 0818081271 – www.ristorantequattropassi.com

Agognate, programmate, evidenziate in giallo sul calendario, segnate in agenda già da tempo: le ferie estive sono l'occasione perfetta per fare finalmente tutte quelle esperienze, attività, visite rimandate più volte durante l'anno, per i tempi sempre più stretti, i ritmi serrati e la stanchezza di mesi di lavoro che, inevitabilmente, inizia a farsi sentire sempre più prepotentemente. Per gli appassionati gastronomi, poi, le vacanze sono il momento ideale per provare quei bar, ristoranti, pasticcerie, bistrot di cui si è tanto sentito parlare durante l'inverno. Al punto che molti costruiscono i propri itinerari proprio attorno all'offerta culinaria dei vari luoghi. All'estero, si ricercano i sapori tipici, spesso declinati nella maniera più semplice e tradizionale, che ne mantiene intatto il gusto; in Italia, invece, si sperimenta con formule innovative e locali d'avanguardia. Senza mai rinunciare, però, ai grandi classici. Che sia al mare, in montagna o – perché no – in città, per la nostra prossima giornata libera è il giovane e talentuoso Andrea Papa, al fianco dell'inarrivabile cuoca Franca Checchi del ristorante Romano di Viareggio (di Romano Franceschini), a indicarci le insegne migliori.

Sul lago di Garda, fra natura e design d'eccellenza

A cominciare da un locale immerso in un paesaggio meraviglioso, di una bellezza straordinaria, che incanta ogni cliente per l'amenità dei suoi scorci. I piatti di Riccardo Camanini, però, sono talmente ricercati, puliti, eleganti che riescono a mettere in secondo piano anche il fascino del panorama. Quello che si gode dai tavoli della splendida sala impreziosita da pezzi vintage, con la possibilità di mangiare in giardino nella bella stagione, proprio a bordo lago. I sapori, da Lido 84, sono un continuo rimando tra contemporaneità e richiami colti a una cucina del passato; una proposta da abbinare a una delle tante etichette di bollicine italiane e francesi in carta, servite da uno staff giovane, preparatissimo, attento e premuroso. Una squadra guidata da Giancarlo Camanini, che assicura un servizio rilassato e sartoriale, orchestrato alla perfezione.

La cucina della tradizione a Viareggio

Lo chef, poi, non rinuncia mai a un assaggio della vera cucina viareggina, quella della tradizione, sincera e senza fronzoli. Una cucina essenziale dai sapori autentici, da gustare a pieno dopo aver trascorso una piacevole giornata in spiaggia. Come quella del ristorante Da Pino, punto di ritrovo per tutti i buongustai della città fin dal 1979, che alle specialità locali abbina piatti tipici sardi, ancora a base di pesce, freschissimo e trattato con cura. “Qui, è un riferimento per tutti. Una tavola poco impegnativa ma che riserva piacevoli sorprese”. A farla da padrone sono i crudi di mare, in particolare i crostacei, ma il menu cambia di continuo a seconda dei prodotti a disposizione. Il servizio è quello caloroso e accogliente delle realtà a conduzione familiare, che riservano a ogni cliente cure e premure speciali, in un ambiente semplice e intimo.

In città: il bistrot a Milano

L'idea di trascorrere una giornata libera lontano dalla città è senza dubbio attraente, tanto da far attendere con ansia i giorni di riposo. Ma non sempre è possibile rilassarsi cullati dal rumore dalle onde del mare, magari assaporando un buon calice di bollicine con i piedi ancora nella sabbia, oppure circondati da panorami montani, avvolti dai profumi dei boschi verdeggianti, gustando ricchi piatti a base di selvaggina. Per molti, al momento di fare i conti con giorni di ferie, turni, spostamenti e trasporti, l'ipotesi di un viaggio in mezzo alla natura viene accantonata in favore di una gita nelle grandi città italiane, facilmente raggiungibili e con offerte adatte a tutta la famiglia. Non solo mostre, concerti o altre attività, ma anche tanti format ristorativi per ogni ora e ogni tasca. Per chi decidesse di recarsi (o restare) a Milano, per esempio, Andrea consiglia Pisacco: una sorta di bistrot da concept innovativo, la cui offerta si muove fra piccoli piatti, con ricette stagionali, e proposte “all-time”, specialità presenti in ogni momento della giornata come risotto alla milanese, carne cruda, vitello tonnato. Accompagnate da un'eccellente selezione di vini, con opzioni al calice e un'alta attenzione alle etichette bio migliori. “Ogni volta che mi trovo a Milano, faccio un salto qui: è una garanzia”.

Ristorazione d'albergo a Forte dei Marmi

Per gli amanti della costa toscana, Forte dei Marmi non ha bisogno di tante presentazioni. Si tratta di una delle località balneari più note della regione, forte di una cucina solida, robusta, interpretata con estro ed eleganza dai ristoranti più ricercati. Tra questi, il Lux Lucis, all'ultimo piano del lussuoso e moderno Hotel Principe, con una vista a 360 gradi che abbraccia dal mare alle vette delle Apuane, con le cave di marmo e le pinete versiliesi. Il luogo perfetto per un aperitivo, con i drink sapientemente miscelati del cocktail bar, ma anche per una cena, affidati alla competenza di Sokol Ndreko, sommelier e responsabile di sala, professionista in grado di guidare i commensali in un percorso gastronomico indimenticabile. Ai fornelli, Valentino Cassanelli, emiliano di origine ma ormai toscano di adozione, che esprime la sua creatività in piatti divertenti e mai ripetitivi, elaborati nella bella cucina a vista insieme a una brigata d'eccezione.

Il fascino della Versilia nel piatto

Fra i locali più amati della Versilia, e tra i preferiti dello chef, non può mancare Lorenzo, “sembra una scelta scontata, ma è davvero eccezionale”, nata come trattoria di mare e poi diventata una delle insegne più prestigiose della ristorazione italiana. Un locale che ha fatto della qualità delle materie prime, scelte nel pieno rispetto della stagionalità, il suo punto di forza insieme alla passione e alla competenza di tutto il team. Come spesso accade, il merito di questa evoluzione è principalmente del ristoratore - che per primo ha creduto - nel progetto, Lorenzo Viani, ancora oggi anima e motore della sua creatura. Che anno dopo anno continua a impegnarsi, mettersi in discussione, migliorandosi sempre, lavorando sodo in perfetta sinergia con Gioacchino Pontrelli, chef competente, instancabile ricercatore di materie prime, che con mano lieve e sicura definisce i tratti di una cucina che non conosce i segni del tempo. Così come l'ambiente, di una raffinatezza antica, dimenticata, elegante e di classe, completato da un servizio disponibile e cortese, pronto ad andare incontro alle richieste dei clienti, anche per variazioni su menu e portate.

a cura di Michela Becchi

GLI INDIRZZI

Da Pino – Viareggio (LU) – via Giacomo Matteotti, 18 -  0584961356- www.ristorantepino.it

Lido 84 – Gardone Riviera (BS) – corso Zanardelli, 196 - 036520019- www.ristorantelido84.com/

Lorenzo – Forte dei Marmi (LU) – via G. Carducci, 61 – 0584874030 – www.ristorantelorenzo.com

Lux Lucis dell'Hotel Principe – Forte dei Marmi (LU) – v.le Amm. Morin, 67 – 0584783636 – www.principefortedeimarmi.com

Pisacco – Milano – via Solferino, 48 – 0291765472 – www.pisacco.it

LO CHEF

Romano – Viareggio (LU) – via G. Mazzini, 120 – 058431382 – www.romanoristorante.it

Continua il nostro viaggio per lo Stivale alla ricerca dei ristoranti migliori al mare o in montagna, grazie alle preziose indicazione degli addetti ai lavori. Ancora una volta, due punti estremi della Penisola: a Nord, Matteo Metullio, giovane chef triestino alla guida della cucina de La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares a Bolzano, che ci consiglia quattro insegne diverse; a Sud, Mario Sposito, che dopo una laurea a Londra e un diploma da sommelier, è tornato a casa, da Taverna Estia a Brusciano, Napoli, per orchestrare con garbo e competenza la sala e gli aspetti gestionali dell'attività di famiglia.

Mangiare ad alta quota

Per gli amanti della montagna, non c'è niente di meglio di un pasto corroborante in un rifugio, fra i sapori netti e decisi della selvaggina e tutti i profumi delle erbe selvatiche della natura circostante. Che sia estate o inverno, in Alta Badia è il Rifugio Scotoni, a San Cassiano, nel Parco Naturale Fanes-Sennes-Braie, il punto di riferimento per gli amanti del gusto. “È noto per la qualità della carne: le grigliate sono strepitose, poi c'è una carta dei vini contenuta ma curata, con qualche etichetta di nicchia, vini naturali di livello e selezioni particolari”. L'atmosfera è quella tipica dei rifugi, tutti pietra e legno, con ingredienti del territorio e gusti autentici, e la possibilità di dormire. D'estate è ancora più affollato grazie alla presenza di un piccolo parco giochi per bambini e un recinto per gli alpaca, mentre d'inverno è il luogo perfetto per tutti gli sciatori affamati.

Nella laguna: Venezia

Dalla montagna alla laguna, passando a una trattoria veneziana semplice e gustosa, una cucina di pesce nella località di Compalto, a Venezia, da tempo considerata covo di ristoranti turistici di bassa qualità, ma in realtà custode di indirizzi interessanti e tavole golose.“Le ricette sono molto essenziali, senza fronzoli, ma fatte di materie prime eccezionali, un pesce freschissimo che stupisce ogni volta. A mio avviso, il ristorante di pesce più buono della città”. Trattoria Al Passo è un'attività di famiglia attiva da oltre 70 anni, arredata con gusto nella sala-veranda così come nello spazio interno, giocato sui colori e le forme del mare. Crudi, grigliate, fritti misti e tanti primi piatti dal sapore iodato sono la firma inconfondibile della trattoria.

Nelle città portuali: Trieste

Triestino doc, quando ha un po' di tempo libero, Matteo non rinuncia a una gita nella sua città, dove va a rilassarsi da Harry's Piccolo Restaurant & Bistrot, proprio in Piazza Unità d'Italia, con vista mare: “La formula è quella del bistrot a pranzo e ristorante la sera: a cena, piatti più ricercati ed elaborati con tecnica ineccepibile e grande manualità; a pranzo, proposte semplici ma sempre raffinate, con prodotti di prima scelta”. Un luogo intimo dall'offerta dinamica, con un menu in continuo movimento, tra piatti di pesce e carne ben eseguiti e una carta dei vini di ampio respiro.

Ristoranti d'albergo a Forte dei Marmi

Scendiamo verso il Centro Italia, fino ad approdare sulla costa toscana, a FortedeiMarmi, una località gastronomicamente molto attiva e ricca, che abbiamo già avuto modo di analizzare la scorsa volta insieme ad Andrea Papa. Qui, Matteo consiglia La Magnolia dell'Hotel Byron, per un pasto in giardino a bordo piscina all'insegna del relax. Ai fornelli, Cristoforo Trapani, “un amico di vecchia data e collega che stimo moltissimo”, chef campano che si è affermato puntando a una cucina d'autore che punta su ingredienti di livello che vanno dall'anguilla alle erbe di campo. Fiore all'occhiello del menu, la pasta secca, a cui Cristoforo ha sempre dedicato un'attenzione particolare, realizzando piatti ricercati anche nella versione dolce.

Il mare d'Abruzzo

Rimaniamo sulla costa centrale, ma spostandoci dall'altro lato, sul versante Adriatico. Più precisamente, in Abruzzo, sulla splendida Costa dei Trabocchi, un tratto di litorale che va da Ortona a San Salvo e che negli ultimi anni ha iniziato a destare sempre più l'attenzione degli appassionati gastronomi, grazie a una serie di indirizzi notevoli e una cucina dai sapori schietti e sinceri. Mario Sposito, molto legato alla terra abruzzese, ha scelto L'Angolino da Filippo a San Vito Chietino, insegna storica che “ha un grande potenziale, un'ottima materia prima e una cornice splendida”, come meta prediletta per le vacanze. Da sempre punto di ritrovo per tutti turisti e abitanti in cerca di piatti classici in un ambiente caratteristico, il ristorante ha come punto di forza anche il servizio cordiale e accogliente.

L'Abruzzo dell'entroterra

Ancora in Abruzzo, ma stavolta nella provincia dell'Aquila, nel bellissimo borgo di Pescocostanzo: “Mi piace molto La Corniola, il locale perfetto dove rilassarsi e mangiare bene in un contesto semplice e familiare”. Un indirizzo che coniuga tratti rustici ed eleganti, con l'ambiente tipico di montagna, tra pareti in pietra e pavimento in cotto, e una cucina solida fortemente legata alla tradizione abruzzese, ma interpretata con estro e creatività. Ricette storiche, dunque, ma alleggerite e proposte in una nuova veste, sempre con i prodotti del territorio protagonisti. Abbinamenti convincenti e mano precisa emergono in ogni piatto, dai primi ai secondi, da ordinare alla carta o gustare in uno dei tanti menu degustazione a disposizione.

In Campania, la semplicità nel piatto

Concludiamo il tour tornando nella terra di Mario, la Campania. Tanti i ristoranti del cuore, ma uno fra tutti si distingue per la bontà dei prodotti e delle ricette: è Maria Grazia, “un locale che non ha bisogno di molte presentazioni, fra i più apprezzati in zona”, indirizzo di qualità a Massa Lubrense, Napoli, nato nel 1901 ed evolutosi nel tempo mantenendo sempre il carattere autentico degli inizi. Scialatielli, involtini di melanzane, peperoni ripieni, alici marinate, provola e pomodori, frittura di calamari: i sapori sono quelli semplici della terra e del mare della Campania, che in questa tavola si incontrano da sempre in perfetta armonia. “Per chi volesse assaggiare la vera cucina campana, questo è il ristorante giusto”.

a cura di Michela Becchi

GLI INDIRIZZI

L'Angolino da Filippo – San Vito Chietino (CH) – loc. Marina via Sangritana, 1 – 087261632 -

La Corniola – Pescocostanzo (AQ) – via dei Mastri Lombardi, 24 – 0864642470 – www.lacorniola.com

Harry's Piccolo Bistrot – Trieste – Piazza Unità d'Italia, 2 - 040660606
 - www.harrystrieste.it/it/

La Magnolia dell'Hotel Byron – Forte dei Marmi (LU) – 0584787052 – www.hotelbyron.net

Maria Grazia – Massa Lubrense (NA) – loc. Marina del Cantone via Cantone, 65 – 0818081011 – www.ristorantemariagrazia.come

Rifugio Scotoni – San Cassiano (BZ) – Alpe Lagazuoi, 2 - 0471847330 - www.scotoni.it/it/

Trattoria Al Passo – Venezia – loc. Campalto via Passo Campalto, 118 - 041900470 - www.facebook.com/pages/Trattoria-Al-Passo/138168179562453

GLI CHEF

La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares – San Cassiano (BZ) – fraz. Armentarola s.da Pre de Vì, 31 – 0471849445 – www.ciasasalares.it

Taverna Estia – Brusciano (NA) – via G. de Ruggiero, 108 – 0815199633 – www.tavernaestia.it

La ristorazione al tempo dei social

Era il 2 agosto del 2016 quando Instagram lanciò Instagram Stories, con l’obbiettivo di impensierire Snapchat, pericoloso competitor di Facebook (che di Instagram è proprietario) decisamente più apprezzato dai millennials. Entrambi, infatti, permettono di pubblicare contenuti, foto o video, che vivono solo per 24 ore e poi svaniscono nel nulla. Dell'importanza di questo strumento – così come degli altri social network – per un ristorante, ve ne avevamo già parlato qui. Stories a parte, del ruolo determinante che le piattaforme social giocano per un'impresa ristorativa oggi, ormai, dovrebbe esserne anche superfluo parlarne.

I siti web dei ristoranti

Eppure, stando all'indagine da poco pubblicato da The Italian Data Flavour, il primo report sul livello di digitalizzazione della ristorazione di qualità e dei consorzi di tutela, realizzato da Fiera Bolzano e Noonic, l'argomento non è poi così scontato. Anzi, il quadro emerso dall'anteprima presentata lo scorso 5 luglio a Venezia, è tutt'altro che positivo. Solo il 24% dei ristoranti di alta cucina aggiorna regolarmente il proprio profilo Facebook e solo la metà dei 356 ristoranti con una Stella Michelin presi in considerazione e dei 273 consorzi di tutela sa realmente far funzionare il sito internet. Un problema, dunque, che non riguarda strettamente i social, ma tutto il mondo 2.0, sito compreso. Del 98% dei ristoranti con sito web, è solo il 73% ad avere anche una versione inglese (essenziale per i tanti visitatori stranieri in cerca della migliore cucina italiana, fra le principali risorse del turismo nazionale).

L'indicizzazione

Soprattutto, solo il 50% dei siti rispetta gli standard minimi Seo, termine ormai entrato all'ordine del giorno che sta per Search Engine Optimization, ovvero una sere di procedure che consentono di essere rintracciati nell'ampio universo del web. Chiunque lavori con una piattaforma online – blog, sito, forum – lo sa bene: la parola d'ordine è meta dascription, ovvero una breve descrizione che permette ancora una volta di essere ben “indicizzati”, e quindi trovati facilmente durante la navigazione. Un elemento imprescindibile, che manca al 73% dei ristoranti presi in esame. Altro tassello fondamentale: i tag. Delle parole chiave in grado di descrivere l'oggetto (in questo caso il ristorante) rendendo così possibile la ricerca agli utenti (per fare un esempio: in questo caso, fra le parole chiave dovranno comparire sicuramente i termini “cibo” “cucina tipica” “ristorante” “mangiare” e via dicendo). E considerando che 4 persone su 5 indagano su internet prima di selezionare il locale dove andare a cena, leggendo recensioni e commenti di altri utenti, tag, meta description e simili sono degli elementi chiave che non possono essere dimenticati.

I social media

Se il rapporto ristorante/web è infelice, ancora di più lo è quello con i social media. Presente l'83% dei locali su Facebook, solo il 52% su Instagram e appena il 26% su Twitter (e la maggior parte dei profili sono aggiornati con scarsa regolarità). Secondo le ricerche di Hubspot e Forbes, invece, bisognerebbe postare almeno circa 2-3 volte a settimana, per avere un numero più alto di click per post. Pressoché identica la situazione dei consorzi, molti inesistenti sul web, il33% senza una pagina Facebook e solo il 45% dei portali con versione inglese. Per analizzare i dati, il gruppo di ricerca ha fatto affidamento sulle recensioni di TripAdvisor e Social Insider, uno strumento che offre la possibilità di comparare tra loro pagine di diversi social, da Facebook a Twitter, e attraverso le quali estrapolare informazioni circa il numero e la crescita di follower nel tempo.

Un'istantanea non troppo rassicurante, ma che ci auguriamo possa essere di stimolo ai tanti (straordinari) ristoratori italiani per spopolare ancora di più, in Italia così come all'estero. Anche perché, come ha ricordato Nicola Possagnolo, food advisor e digital strategist di Noonic durante la presentazione, “in un mondo sempre più connesso, quando parliamo di ristorazione, soprattutto di quella stellata e censita dalle principali guide gastronomiche, è inevitabile ormai far subito riferimento alla sua presenza nel digitale”.

a cura di Michela Becchi

Un'impresa di famiglia. Pluristellata

In Spagna le tributano soprattutto il merito di essere la prima donna chef della nazione ad aver conquistato le tre stelle. Un riconoscimento che resta appuntato sul petto, e certamente scolpito nel palmares di una lunga carriera in cucina, che però merita di essere raccontata oltre le etichette e i primati, perché Carme Ruscalleda, 66 anni di cui 30 passati alla guida del suo ristorante a Sant Pol de Mar, è una cocinera come se ne incontrano poche nel mondo. E con il marito Toni Balam, al suo fianco dall'inizio dell'avventura, ha attraversato un'epoca della ristorazione catalana, dando il là pure all'affermazione di una nuova generazione in cucina, che in famiglia ha trovato un protagonista in Raul (il figlio della coppia), dal 2009 alla guida del ristorante Moments al Mandarin Oriental di Barcellona, insegna bistellata tra i più apprezzati indirizzi in città (mentre la secondogenita Mercé lavora al fianco dei genitori).

Il 27 ottobre prossimo però Sant Pau – come si chiama la prima e più longeva insegna di famiglia – chiuderà definitivamente i battenti: lo annunciano con un comunicato ufficiale Carme e Toni, sottolineando l'intenzione di non fermarsi, e anzi intraprendere nuovi progetti di ricerca gastronomica. Con tutta la voglia degli inizi, a riprova della solidità di visione e dell'entusiasmo che hanno sempre accompagnato la crescita e i successi di Carme, che nel frattempo – sempre per allineare qualche dato fuori dal normale – è diventata la chef donna con più stelle Michelin al mondo: alle 3 del Sant Pau si sommano infatti le 2 di Moments, e altrettante dall'altra parte del mondo, in quel di Tokyo, dove nel 2004 ha debuttato l'insegna gemella di Sant Pol del Mar, che resterà in attività, come del resto rimarrà in piedi, intensificandosi, il sodalizio con il gruppo Mandarin Oriental.

30 anni di storia. Verso la chiusura di Sant Pau

Diversa la sorte del quartier generale sulla costa catalana, aperto ininterrottamente dall'estate 1988, come evoluzione della gastronomia di famiglia, per trasformarsi in un'attività imprenditoriale complessa, che insieme alle soddisfazioni ha portato con sé un impegno a tempo pieno. E questo sottolinea la premessa dell'ultimo comunicato diramato: “Abbiamo imparato sul campo che questa è una delle professioni più complesse del mondo, ma al contempo ti regala libertà di azione e l'opportunità di respirare felice (…) Con i nostri figli e oggi con i nostri nipoti abbiamo sempre condiviso i valori del lavoro condiviso in famiglia, l'amore e il rispetto per la professione, la passione per il cibo e la gastronomia”.

E, aggiunge Carme, il cammino del Sant Pau “si è sempre rivelato eccitante e stimolante, in equilibrio tra compromesso e lealtà, ingegno, creatività e illusione”. Ma il trentesimo anniversario del ristorante, che ricorre quest'anno, ha indotto la coppia a riflettere sul proprio futuro nelle cucine professionali, e su quale contributo sarà ancora possibile apportare alla causa della ricerca gastronomica senza perdere lo slancio dell'inizio. Ecco perché il 27 ottobre 2018 lo staff del Sant Pau servirà la sua ultima cena.

Progetti per il futuro

Ma con nessuna intenzione di andare in pensione, perché dalle ceneri di un'esperienza così significativa partirà il progetto Cocina Estudio, un polo dedicato alla ricerca e alla formazione di nuovi professionisti del settore, naturale evoluzione di una vita passata a motivare giovani generazioni in cucina, che sarà anche centro di sviluppo dei menu di Sant Pau Tokyo e Blanc (il format avviato nel 2017, sempre all'interno del Mandarin di Barcellona). Mentre in uno degli spazi del ristorante prenderà forma un bar gestito da Mercé con suo marito Albert Rivera. Quasi impossibile riservare un posto prima della chiusura (già pieno il libro delle prenotazioni), per tutta l'estate la cucina di Carme Ruscalleda sarà protagonista anche a Monte Carlo, ospite dell'Hotel Metropole negli spazi della piscina Odyssey.

a cura di Livia Montagnoli

Fra ristoranti di alta cucina, tavole tradizionali, bistrot e street food, per mangiare bene in Italia, oggi, c'è l'imbarazzo della scelta. Selezionare le insegne migliori, a volte, può risultare complicato, ed è per questo che abbiamo chiesto aiuto agli addetti ai lavori, gli chef in persona. A darci indicazioni, Antonio Guida del Seta del Mandarin Oriental Milano, chef di origini salentine che si è fatto le ossa da Pierre Gagnaire, Enoteca Pinchiorri, Don Alfonso, la Terrazza dell'hotel Eden, il Pellicano, prima di approdare nel ristorante meneghino, dove propone piatti dal gusto definito, con cotture perfette e combinazioni ineccepibili. E poi Philippe Léveillé, professionista di rango che ha raggiunto notorietà anche come personaggio televisivo, francese doc da oltre 25 anni in Italia, in forza al Miramonti l'Altro di Concesio, Brescia, dove portato la sua cucina golosa e intensa, sempre ricercata.

Mangiare al porto, a Tricase

Da buon pugliese, chef Guida fa ritorno alla sua terra per godersi le meritate vacanze estive. In particolare, nella provincia di Lecce, a Tricase Porto: “Vado sempre alla Taverna del porto per ritrovare il vero gusto salentino: pesce sublime, freschissimo, crudi eccezionali, da mangiarne in quantità”. Un ristorante accogliente gestito da una famiglia di pescatori, una piccola oasi del gusto, un concentrato di iodio, di pesce di prima scelta ma anche primi piatti e pane di alto livello. Con tanto di vista mare, “che non guasta mai”.

Cucina salentina tradizionale

Ancora a Tricase, I Fornelli di Teresa, insegna storica aperta oltre 30 anni fa, uno dei primi bed and breakfast della zona, che fin dall'inizio ha puntato tutto sulla cucina, quella classica, ben fatta e che privilegia il territorio, a cominciare dalla colazione con marmellate e crostate fatte in casa, da accompagnare al latte fresco munto il giorno prima dai pastori locali. Oggi, è un ristorante a tutti gli effetti, con un menu che cambia di continuo a seconda della stagionalità e che valorizza le eccellenze locali. “La cucina è molto semplice, tradizionale, sempre ben fatta. È un piacere tornare qui”.

Rinnovare la tradizione

Per una cena più ricercata ed elegante, invece, Antonio non ha dubbi: “Il Bros' è un ristorante ottimo, che può ancora crescere molto”. L'insegna leccese conta sul talento di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, compagna nel lavoro e nella vita, che deliziano gli ospiti con piatti ispirati alla tradizione pugliese ma contaminati con influssi da tutto il mondo. Un menu sempre convincente, con preparazioni che giocano sull'equilibrio dei sapori, dei dolci di alto livello, e un servizio che gira bene, grazie al personale di sala giovane e attento.

Nel Delta del Po

Per chi invece ha scelto di trascorrere le vacanze al Nord Italia, chef Léveillé consiglia Osteria Arcadia di Porto Tolle, frazione di Santa Giulia, in provincia di Rovigo, insegna di famiglia nata per soddisfare le esigenze dei turisti e per promuovere il territorio, da sempre molto legato alla pesca. È mamma Arcadia, con il marito Vittorino, il figlio Mauro e il genero Diego, a coadiuvare l'attività, “una famiglia di pescatori molto cordiale, che riserva la massima premura verso ogni cliente”. I piatti seguono il ritmo della natura, del calendario ittico, “e non deludono mai”.

In Valle d'Aosta, in un hotel di lusso

Ancora più a Nord, a Cogne, Le Petit Restaurant de l'Hotel Bellevue, un gioiellino gastronomico all'interno di un hotel di charme, immerso nei paesaggi del Parco del Gran Paradiso. “Anche in questo caso, la gestione è familiare, il servizio impeccabile e l'accoglienza unica”. Nella saletta intima e arredata con cura, fra quadri d'epoca e pezzi d'antiquariato, si possono assaporare i piatti di Fabio Iacovone, chef di origine abruzzese con tanta voglia di sperimentare. Le verdure e le erbe aromatiche arrivano direttamente dall'orto di proprietà, mentre le altre materie prime provengono dalle migliori aziende sparse in tutta la Penisola. Fiore all'occhiello è l'assortimento del carrello di formaggi, una selezione di chicche imperdibili in arrivo da ogni angolo d'Italia, da accompagnare a una carta dei vini ampia e ricercata.

In Trentino, nella Val di Fassa

Restiamo in alta quota, spostandoci poco sopra Moena, in un angolo panoramico della Val di Fassa, ai margini del bosco: qui c'è Paolo Donei ai fornelli di uno degli indirizzi più interessanti della zona, Malga Panna; la sua è una cucina raffinata che varia con le stagioni, basata sempre su prodotti eccellenti scelti con amore. Uno studioso instancabile, Domei, costantemente impegnato per interpretare al meglio sapori e profumi della montagna a tavola, elaborando con gusto le ricette classiche in modo originale e suggestivo. Si può scegliere dalla carta oppure optare per uno dei tre menu degustazione disponibili, diversi per numero di portate e grado di creatività. A impreziosire ancora di più l'esperienza gastronomica, il servizio preciso e puntuale: “Consiglio tutti i piatti di carne, eleganti e dal gusto intenso”.

GLI INDIRIZZI

Bros' – Lecce – via Acaja, 2 - 0832092601- www.brosrestaurant.it/

I Fornelli di Teresa – Tricase (LE) – via Giuseppe Tartini, 17 - 0833770312-www.ifornelliditeresa.it/

Le Petit Restaurant – Cogne (AO) - Rue Grand Paradis, 22– 016574825 - www.hotelbellevue.it/it/

La Taverna del porto – Tricase Porto (LE) – via Cristoforo Colombo, 121 - 0833775336- www.tavernadelporto.com/

Malga Panna – Sorte (TN) – Str. De Sort, 64 - 0462 573489- www.malgapanna.it/

Osteria Arcadia – Santa Giulia (RO) – loc. Porto Tolle via Luigi Longo, 29 - 0426388334- www.osteria-arcadia.com/

GLI CHEF

Miramonti l'altro – Concesio (BS) – via Crosette, 34 - 0302751063- www.miramontilaltro.it/

Seta del Mandarin Hotel Milano – Milano – via Andegari, 9 - 028731897- www.mandarinoriental.com/milan/la-scala/fine-dining/restaurants/italian-cuisine/seta?kw=MOMLN_seta&htl=MOMLN&eng=google&src=local

a cura di Michela Becchi

Il premio all'architettura commerciale. Perché

Tra i premi dedicati all'architettura commerciale, il Prix Versailles è uno dei più prestigiosi, sostenuto com'è non solo dall'Unione Internazionale degli Architetti, ma anche dall'Unesco (tanto che la cerimonia più attesa si svolge proprio presso la sede Unesco di Parigi). Ogni anno, da 4 edizioni a questa parte, il concorso segnala gli esercizi commerciali, i ristoranti e gli hotel più convincenti per allestimento e design d'insieme, premiati per la capacità di proporsi come modelli d'ispirazione, con un occhio di riguardo alla sostenibilità del progetto e alla valenza culturale e creativa della soluzione architettonica (anche in Italia il Premio Internazionale di Architettura e Design Bar, Ristoranti e Hotel d'autore, con la partecipazione di Gambero Rosso, mette in luce la stessa attitudine, premiando la capacità di progettare spazi per la ristorazione e l'ospitalità originali, funzionali e in sinergia con il contesto paesaggistico. Qui i vincitori dell'edizione 2017, in attesa della prossima). A Parigi, qualche settimana fa, 12 sono stati i riconoscimenti consegnati ad altrettanti progetti da tutto il mondo, con la giuria chiamata a pronunciarsi sulla rosa dei finalisti che riuniva 32 Paesi.

Il Messico di Ixi'm

Tra i premi assegnati alla ristorazione, lo scettro più ambito – il Prix Versailles 2018 – finisce in Messico e al ristorante Ixi'im di Chocolà, suggestiva insegna dell'altrettanto esclusivo Chablè Resort & Spa nella penisola dello Yucatan. Tanti i buoni motivi per accendere i riflettori sulla struttura: il recupero di fondamento risalenti al XIX secolo (tra cui una fabbrica di corde), il progetto di agricoltura sostenibile e biologica che supporta la cucina – stellata, dietro c'è la consulenza di Jorge Vallejo, meglio conosciuto per il suo Quintonil a Città del Messico – del ristorante, il design moderno perfettamente integrato con il contesto rurale del resort, l'incredibile collezione di tequila ospitata in uno degli ambienti più suggestivi del complesso. Sempre in Nord America approda il premio per il miglior interior design al ristorante, che riconosce l'alto profilo di un progetto di caratura internazionale tra i più longevi e celebri dell'impresa ristorativa e illumina Nobu Downtown a New York (progetto di Rockwell Group).

Mentre la capacità di integrare il progetto architettonico con il contesto paesaggistico circostante assegna lo Special prize exterior allo Sri Lanka, località Palatupana, dove sorge l'incredibile complesso della Wild Coast Tented Lodge, sul limitare della giungla a pochi metri dall'Oceano Indiano. L'esperienza gastronomica? Particolare come poche altre nel mondo, con i tavoli apparecchiati sotto la cupola in bamboo del Dining Pavilion, con grandi arcate aperte sulla piscina e sul mare. Nelle categorie continentali, i premi per l'Europa finiscono tra Londra, Barcellona e l'Olanda.

I premi all'Europa

Il Prix Versailles 2018 al miglior ristorante di design in Europa, infatti, premia La Dame de Pic, ristorante francese by Anne Sophie Pic all'interno del Four Seasons London; il riconoscimento per l'interior design più accattivante, invece, spetta all'Enigma dei fratelli Adrià, a Barcellona, che proprio sull'idea di ripensare gli spazi e i tempi dell'esperienza gastronomica fonda parte della sua unicità. Ottima relazione con lo spazio circostante, invece, per il Visitors Pavilion Duivenvoorde di 70F Architecture, circondato dal verde del Leiden Garden vicino al castello duecentesco di Voorschoten, nel Sud dell'Olanda.

www.prix-versailles.com/home

a cura di Livia Montagnoli

C'è chi, in estate, rimane in città a lavorare, chi approfitta delle vacanze per visitare capitali e luoghi d'arte, chi invece non rinuncia a qualche giornata di mare. Per tutte queste persone ci siamo fatti suggerire alcuni indirizzi imperdibili, chiedendo ai maggiori chef italiani quali sono i loro ristoranti del cuore. Questa settimana ne abbiamo coinvolti due, uno di stanza a Milano, l'altro a Roma.

Partiamo da Milano, con Andrea Berton. Difficile ritagliarsi del tempo dal lavoro, per lui che – spiega – quando non è impegnato nel ristorante che porta il suo nome, al quartiere Porta Nuova Varesine, va spesso a visitare gli altri ristoranti che fanno parte del suo gruppo: Dry, Pisacco, “avendo diversi locali di solito vado in questi, seguirli occupa una bona fetta del mio tempo libero, poi diventa difficile andare dagli altri” spiega, e poi aggiunge: “è un momento a metà tra il tempo libero e il lavoro, soprattutto per i locale sul lago di Como, all'hotel Sereno: andarci in estate è un piacere anche se è lavoro, e così per gli altri, per esempio la pizza la mangio da Dry non solo perché è un posto mio, ma perché penso che sia molto buona”. Da Milano passiamo poi diritti a Roma. Senza tappe intermedie visto che Roy Caceres, chef colombiano del ristorante Metamorfosi, una delle più belle espressioni di una cucina libera da vincoli e confini del panorama capitolino, ci racconta le sue mete preferite in città.

L'etnico meneghino

“Quando ho voglia di giapponese, a Milano, vado da Wicky” dice Berton. Wicky Priyan, origini in Sri Lanka, studi in Giappone, esperienze nel mondo, firma qualche anno uno degli indirizzi più interessanti di cucina nipponica sotto la Madonnina, in cui non rifiuta suggestioni mediterranee. Ma non chiamatela fusion, la sua è – semplicemente – la cucina di Wicky, wicuisine. “È l'espressione massima della cucina giapponese in Italia” racconta Berton “ricordo un giorno che non avevo voglia di carne né di pesce, mi ha fatto dei rolls vegetariani che sono stati i più buoni in assoluto che abbia mangiato”.

Cucina di campagna

Per una tavola più genuina e semplice, Berton si sposta a Milano Marittima, dove consiglia Camì. “È un posto in campagna, molto bello”, spiega. Un agriturismo in cui gran parte dei prodotti usati in cucina vengono coltivati da loro stessi e lavorati con competenza e rispetto per portare in tavola piatti buoni, sani, ricchi di sapore. “Vincenzo Cammerucci fa delle conserve di frutta buonissime, così come dei piatti molto particolari che trovi solo da lui, preparati con la sua frutta, per esempio le pesche”.

Il mare di Sicilia

C'è poi un posto scoperto di recente durante i suoi viaggi a Cefalù, dove Berton segue una parte della ristorazione del nuovo resort Club Med, “si chiama Cortile Pepe” dice “mi è piaciuto molto e già ci sono stato un paio di volte”. Per via della bellezza di quello spazio “mi ha colpito per l'achitettura, il design” spiega “ma anche per la cucina semplice, tipicamente siciliana ma con uno spunto nuovo, moderno”.

A un passo da Milano

“Se poi voglio fare un'esperienza gastronomica, a Milano, vado da Davide Oldani” dice ancora. E non solo per l'amicizia che lo lega allo chef del D'O, da un paio di anni trasferitosi nel nuovo locale, sempre a Cornaredo “ma perché da lui sto sempre bene ed è sempre una bellissima esperienza”.

D'autore, ma senza formalismi

“Vado spesso dai ragazzi di Retrobottega” dice sicuro Roy Caceres, che ci porta dritti a Roma “secondo me sono sempre più bravi”. Il locale di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice ha recentemente riaperto dopo una ristrutturazione che ha cambiato spazi e atmosfera. “Oggi c'è ancora più comfort, si sta proprio bene” dice Caceres, che spiega: “mi piace l'ambiente, non sembra neanche di essere a Roma, una città in cui non è facile trovare in po' di modernità” e la cucina? “È una cucina di gusto che cerca la tecnica e non stravolge troppo. Sempre migliore”.

Il Giappone a Roma

Li mette insieme, Caceres, i suoi due locali preferiti per quanto riguarda la cucina etnica: “sono due i ristoranti giapponesi in cui mi piace andare: Kiko e Sushi Sen  ”diversi per stile e ambiente, sono due indirizzi di riferimento per gli amanti della cucina nipponica capitolini “il signor Kiko è veramente molto bravo e la materia prima che usa è ottima” ci spiega “da Sushi Sen ho assaggiato anche dei piatti originali, diversi dal solito sushi”, una cucina più moderna, la chiama lui “ho fatto poco tempo fa una sorta di menu degustazione con grande materia prima, pesce crudo ma anche cotto; molto interessante”.

GLI INDIRIZZI

Wicky’s - Milano - corso Italia, 6 – 02 97376505 - www.wicuisine.it
Camì - Savio di Ravenna (RA) - via Argine Sinistro, 84 - 39 0544 949250 - http://www.camiagriturismo.it/
Cortile Pepe - Cefalù (PA) - via Nicola Botta, 15 - 0921 421630
D’O - Cornaredo (MI) - loc. San Pietro all'Olmo - p.zza della Chiesa, 14 - 02 9362209 - www.cucinapop.do
Retrobottega - Roma - via della Stelletta, 4 – 0668136310 - retro-bottega.com
Kiko – Roma – piazzale del Verano, 90 – 06 94849822- http://www.kikosushibar.it/#sushibar
Sush sen – Roma - Via Giuseppe Giulietti, 21 - 06 5756945 - https://www.sushisen.it/

GLI CHEF

Ristorante Berton – Milano - via Mike Bongiorno 13- 02 67075801 - http://www.ristoranteberton.com/
Dry – Milano - Via Solferino 33- 02 63793414- viale Vittorio Veneto 28- 02 63471564- http://www.drymilano.it/
Pisacco – Milano - vVia Solferino, 48 - 02 91765472 - http://pisacco.it/
Berton al Lago - Hotel il Sereno - Torno CO - via Torrazza, 10 - 031 547 7800 - https://www.serenohotels.com/it/property/il-sereno/restaurant/
Metamorfosi – Roma – via G. Antonelli, 30 - 068076839 - https://www.metamorfosiroma.it/?v=cd32106bcb6d

Il principio è lo stesso per cui all'inizio dei mesi più caldi, chi può, fa armi e bagagli e si trasferisce nella casa fuori città. Mare, montagna, le serate frizzantine in campagna, purché sia più facile respirare, godendo al meglio della bella stagione. Così pure diversi ristoranti si riscoprono in versione estiva: c'è chi sfrutta terrazze e giardini, quando ha la fortuna di possederne uno; chi sceglie di traslocare in spazi nuovi e più richiesti per una cena d'estate; chi risponde alla chiamata di strutture turistiche in cerca di un nome – e del suo talento in cucina – da proporre ai viaggiatori in cerca di una vacanza gourmet. Dell'ultimo casoci siamo occupati qualche settimana fa, sulle coste più belle della Sardegna al seguito di Claudio Sadler e della coppia Negrini/Pisani, ma pure tra le vette delle Dolomiti e in gita sul lago di Mergozzo, per un insolito picnic d'autore in barca. Di novità gastronomiche che valgono il viaggio (o comunque diventano utile riferimento per chi sta programmando vacanze in Italia), però, l'estate 2018 è particolarmente generosa.

Era Ora Summer a Palma Campania

Così a Palma Campania la cucina di territorio di Pietro Parisi trasloca a Villa Giudy per tutta l'estate (ma a pranzo resta operativo anche il quartier generale di via Trieste), in veste di Era Ora Summer. Mille metri quadri di spazio all'aperto con vista sul Vesuvio per godere dei piatti del cuoco contadino circondati dal verde di un set inedito, dove la brace acquista grande importanza, valorizzando le verdure dell'orto, la carne, il pescato locale. Villa Giudy - spazio solitamente dedicato agli eventi, con bella piscina panoramica circondata dalla campagna partenopea – da tempo fa parte del gruppo di ristorazione creato da Pietro Parisi, ma solo da qualche giorno lo chef ha deciso di sperimentare le inedite cene d'estate all'aperto (anche a pranzo, sotto al pergolato). Disponibile anche la carta delle pizze.

Giacomo Pietrasanta

Più a Nord, ancora sulla costa tirrenica, da qualche giorno è arrivato in Versilia anche Giacomo Bulleri, o meglio l'insegna che il longevo imprenditore meneghino ha saputo portare al successo in decenni d'attività a Milano (a quota 7 sono arrivate le insegne in città, l'ultima la Rosticceria di via Sottocorno). Non un temporary restaurant per l'estate, quello inaugurato a Pietrasanta, ma una valvola di sfogo dalla frenesia della città con tutti i crismi del ristorante stanziale (e non stagionale): Giacomo Pietrasanta. Del resto il patron dell'impero Giacomo vanta natali toscani (è nato a Collodi 93 anni fa, e il suo compleanno l'ha festeggiato proprio in occasione dell'inaugurazione del nuovo locale), e del ritorno “a casa” si dice particolarmente orgoglioso. Il ristorante, già aperto al pubblico, ha preso il posto del ristorante Salani e accoglie gli ospiti nella sala all'interno o nella piacevole corte- giardino all'esterno, sotto le stelle, tra piante, divanetti e cocktail. La cucina, invece, è quella di mare che tutti si aspettano in Versilia, con il banco del pesce fresco a vista, in sala. “È la prima volta che apriamo un ristorante con la griffe Giacomo fuori da Milano e abbiamo deciso di puntare sulla Versilia, e più in particolare su Pietrasanta, perché parliamo di una realtà, culinaria e turistica, di altissimo livello” spiega Marco Monti, genero di Bulleri che oggi gestisce il gruppo accanto a sua moglie Tiziana, figlia del patron.

Il Bumbunin a Tigliole

Si cambia scenario per raggiungere Tigliole d'Asti, poco meno di duemila abitanti per l'antico feudo a 13 chilometri da Asti, circondato da vigneti (qui si produce la Barbera d'Asti) e allevamenti di razza bovina piemontese. Un borgo tranquillo da scoprire senza fretta, per una vacanza alternativa tra le colline piemontesi e le sue eccellenze gastronomiche. Il nuovo ritrovo all'aperto, nel cuore di Tigliole, si chiama il Bumbunin (la bomboniera), e nasce dall'idea di Massimiliano Musso, classe 1981, erede di una lunga tradizione di famiglia in cucina al ristorante Albergo di Ca' Vittoria (Due Forchette, 86 punti per il Gambero Rosso). All'interno di uno storico palazzo ottocentesco che affaccia sulla piazza della cittadina, Musso ha impostato una linea di ristorazione accessibile a tutti, un bistrot concepito per esaltare la tradizione del territorio, tra agnolotti ai tre arrosti e bollito, aperto però a suggestioni sempre diverse, con i plin di faraona, pomodori confit e melassa di cipolle, o l'animella di vitello con crema di liquirizia. Il must per l'estate? Il dehors per cenare sotto le stelle, con vista sul campanile di piazza Regina Margherita. Anche per l'aperitivo, con bollicine e taglieri gourmet.

Era Ora Summer – Palma Campania (NA) – via provinciale per Castello – www.pietroparisi.it

Giacomo Pietrasanta – Pietrasanta – via del Marzocco, 19 – www.giacomomilano.com

Il Bumbunin – Tigliole d'Asti (AT) – piazza Regina Margherita, 3 – la pagina Fb

Al mare o in montagna, di pesce o carne, purché si tratti di un pasto in pieno relax da gustare durante le meritate vacanze estive. A indicare le insegne da non perdere, questa settimana, Roberto Petza, sardo doc del S'Apposentu di Casa Puddu, agriturismo con camere, orto, azienda produttrice di formaggi di pecora, centro di formazione per cuochi e ristorante d'eccezione nel cuore di Siddi. E poi Ilario Vinciguerra dell'Ilario Vinciguerra Restaurant, meridionale verace che ha trovato la quadra salendo al Nord da giovanissimo, nella splendida villa Liberty di Gallarate, Varese.

Cucina tradizionale sarda

Nel Sulcis-Iglesiente, a Sud della Sardegna, Sant'Antioco rappresenta da tempo una meta d'eccezione per gli amanti del mare, che qui potranno trovare acqua cristallina, sabbia finissima e tante case colorate che ne dipingono il perimetro. Sul fronte gastronomico la località non delude e, fra le tante insegne della zona, ce ne è una storica molto cara allo chef Petza, Da Achille dell'Hotel Moderno, un'attività a conduzione familiare portata avanti da più di sessant'anni con cura e passione. Una cucina che ha fatto del pescato del giorno il proprio punto di forza, abbinato ai migliori ingredienti del territorio. Ad accompagnare ogni piatto, una buona selezione di vini locali e non, presentati con attenzione dallo staff che da sempre accoglie ogni commensale con premura a calore.

Sul Golfo dell'Asinara

Nella Sardegna nord-occidentale, invece, è Da Vito a Sennori, in provincia di Sassari, con la sua vista panoramica sul Golfo dell'Asinara, a catturare l'attenzione dello chef. Una cucina di mare senza fronzoli, essenziale, fondata sulle tante eccellenze locali, ma che non rinuncia a una ricerca minuziosa, creando piatti che esprimono una continua evoluzione. Un bell'ambiente accogliente ed elegante, in cui deliziarsi con i migliori prodotti della zona, lavorati con tecnica impeccabile, dalla fregola col granchio alla ricotta salata con olio e bottarga, da abbinare a uno dei tanti vini sardi disponibili in carta.

La montagna sarda

Coste frastagliate da mozzare il fiato, tramonti indimenticabili e fondali affascinanti, ma non solo: la Sardegna è anche montagna, colline rocciose e piante selvatiche. Un'isola dalla doppia anima in cui al pesce fresco di giornata si affiancano piatti di carne robusti e succulenti. A Nuoro, per esempio, Il Rifugio è il luogo ideale dove assaporare la perfetta espressione dell'entroterra sardo. C'è la bistecca di cavallo alla griglia, fiore all'occhiello del locale, ma anche tanta pasta fresca fatta in casa, come i celebri culurgiones. Da gustare immersi in un'atmosfera semplice e informale, dall'accoglienza familiare tipica del Sud Italia.

Nella Penisola Sorrentina

Restiamo ancora nel Meridione con i consigli dello chef Vinciguerrra, campano doc che per rilassarsi durante una giornata libera sceglie di tornare nella sua terra, ritrovando i sapori della giovinezza. Più precisamente, è Vico Equense la sua oasi di pace e del gusto, una località incantevole dove poter mangiare e bere bene a tutte le ore del giorno. A Il Bikini, per esempio: un pezzo di storia della Penisola Sorrentina, stabilimento balneare e ristorante con terrazza da cui godere di una delle più belle vedute sul Golfo di Napoli. Le materie prime sono quelle del territorio, le ricette quelle ispirate alla tradizione locale ma rivisitate con gusto contemporaneo, il servizio quello orchestrato in una sala curata che gira come un orologio.

Rielaborare la tradizione

E a proposito di rivisitazioni: ancora a Vico Equense, non lontano dal centro, la cucina di Peppe Guida è un esempio perfetto di cultura popolare che si evolve, prendendo spunto dal passato ma guardando al futuro. Il risultato? Un menu essenziale, semplice, immediato, di gusto. Piatti di sostanza, ma anche ricercatezza nell'estetica e nella lavorazione di ogni singolo ingrediente caratterizzano l'esperienza all'Antica Osteria Nonna Rosa, spazio giocato sui toni scuri e ricavato all'interno di una vecchia dimora seicentesca. Una tecnica solida, una predilezione per la pasta e una mano sicura nei dolci testimoniano la grande preparazione dello chef, abbinata a un servizio accogliente, familiare, in grado di trasmettere lo stesso calore dei piatti.

GLI INDIRIZZI

Antica Osteria di Nonna Rosa – Vico Equense (NA) – fraz. Pietrapiano via privata Bonea, 4 – 0818799055 – www.osterianonnarosa.it

Da Achille dell'Hotel Moderno – Sant'Antioco (CI) – via Nazionale, 82 – 078183105 – www.hotel-moderno-sant-antioco.it

Da Vito – Sennori (SS) – loc. Badde Cossos – 079360245 – www.ristorantedavito.it

Il Bikini – Vico Equense (NA) – s.s. Sorrentina 145 km 13, 900 – 08119840029 – www.ilbikini.com

Il Rifugio – Nuoro – via A. Mereu, 28 – 0784232355 – www.trattoriarifugio.com

GLI CHEF

Ilario Vinciguerra Restaurant – Gallarate (VA) – via Roma, 1 – 0331791597 – www.ilariovinciguerra.it

S'apposentu di Casa Puddu – Siddi (VS) – vico Cagliari, 3 – 0709341045 – www.sapposentu.it

a cura di Michela Becchi

Lago del Salto: il pesce d'acqua dolce

Un lago artificiale, il più grande d'Italia, punto di snodo di luoghi incontaminati, gole che sembrano infinite e anfratti selvaggi: è il lago del Salto, ricco di una fauna ittica che è al centro della cucina locale, abbondante e variegata. Si trovano diversi tipi di carpe, tinche, carassi, cavedani, persici reali, lucci, siluri e scardole. E poi alcuni crostacei come il gambero turco e il gambero americano. Pesce a parte, piatto imperdibile di questa zona è la pasta fatta in casa, con formati tipici come le fregnacce e gli strangozzi; strano ma vero, è molto diffusa anche la polenta.

I ristoranti

La locanda del Poeta (Collalto Sabino). Un bel casale in pietra nel verde, piatti semplici ma curati nei dettagli, prodotti del reatino, sapori tipici: sono gli ingredienti della locanda del Poeta, a Collalto Sabino, in provincia di Rieti. Cantina fornita con etichette da tutta Italia, servizio cordiale e premuroso, atmosfera rilassata grazie al giardino con laghetto.

La Trota (Rivodutri). È una delle grandi tavole della regione, il ristorante dei fratelli Maurizio e Sandro Serva. La qualità della cucina aumenta di anno in anno, fra grandi classici e le continue sperimentazioni, donando un'interpretazione della cucina d'acqua dolce di rara eleganza. Carrello dei formaggi fra i migliori d’Italia, selezione attenta dei vini in carta, servizio impeccabile, spazio bellissimo. Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.

Le pasticcerie

Fratelli Napoleone (Rieti). Passato e presente convivono alla perfezione nel bancone di questa storica insegna, che accoglie i clienti con un'esposizione sempre fornita e ordinata. Fiore all'occhiello sono i grandi lievitati delle feste, ma il locale è perfetto per ogni occasione grazie ai classici frollini e il cioccolato pregiato, senza dimenticare i bignè ben glassati e la millefoglie.

I bar

Betti Caffè (Rieti). La posizione nel cuore della città ne fa un indirizzo frequentato da tanti residenti e lavoratori della zona. È il punto di ritrovo perfetto per la colazione, con espressi di buona fattura e brioches fragranti e profumate. E poi tramezzini, piadine e panini farciti per la pausa pranzo.

Le pizzerie

Il Picchio allegro (Rieti). Sono oltre 50 le farciture fra cui scegliere per la pizza romana gustosa e genuina del Picchio allegro. In menu anche un’ampia varietà di antipasti, salumi, formaggi e insalate creative, con proposte anche per celiaci. Buona selezione di birre artigianali, vini e Champagne.

Lago di Bolsena, nel cuore della Tuscia

È il lago vulcanico più grande d'Europa e racchiude una serie di paesini gioiello circondati da uliveti, vigneti e boschi rigogliosi. A poca distanza dalle rive del lago sorgono due piccole isole, destinazioni imperdibili per gli amanti della natura: l’isola Bisentina e l’isola Martana. Protagonista indiscusso della tavola è ancora una volta il pesce d’acqua dolce, coregone in primis (celebre la versione alla mugnaia, infarinato e cotto in padella, e quella alla bolsanese, al forno con l'aceto), mentre una delle ricette più conosciute è la sbroscia, zuppa di pesce con patate, cipolla, pomodoro e mentuccia, servita su pane raffermo.

I ristoranti

La parolina (Acquapendente).IsideDeCesaree RomanoGordinisono due star della ristorazione della Tuscia. In quell'angolo in cui Lazio, Toscana e Umbria si toccano e le loro tradizioni si incontrano nella rilettura, originale ed equilibrata, che ne fanno i due. Servizio inappuntabile, coordinato da Giuseppe Castellana, ricerca attenta e, tutt'intorno, uno dei paesaggi campestri più romantici della zona.

Il Bocconcino (Bagnoregio). In questa trattoria tradizionale, la campagna è declinata alla maniera provenzale, come tradiscono l'arredo e l'atmosfera del locale. La regia è quella di Gloria Corrias, sarda proveniente da una grande azienda agricola e un allevamento di bovini e ovini. Carta dei vini in linea con la proposta, che mescola armoniosamente tradizione sarda e sapori dell'alto Lazio.

Villa San Michele (Vitorchiano). Immersa in uno splendido parco, a 30 km dal lago, la cucina di Lorenzo Iozzia parte da ingredienti locali per dare un tocco siciliano al menu. Piatti semplici che nascondono una elaborazione accurata, carta dei vini ampia e servizio preciso: inoltre, due fornite carte per caffè e acqua.

Le pasticcerie

Armante - Le delizie dei Borboni (Viterbo).Partiti da Marcianise e approdati a Viterbo, gli Armante collezionano successi da cinque anni con la loro pasticceria rigorosamente napoletana. Un posto da non perdere per gli amanti di sfogliatelle e babà, ma anche per panettoni, dolci lievitati e torte classiche.

Le Cose Buone (Viterbo). Dopo aver raccolto il testimone dalla madre Anna, Renée Abou Jaoudé ha impresso una marcia nuova al corso di questo locale. Dolci nitidi e puliti nei sapori arricchiscono l'ampio bancone della pasticceria, tra biscotti, monoporzioni e torte di ottima fattura.

Polozzi (Viterbo). La sede centrale, in piazza della Rocca, è quella dedicata alla pasticceria, cui si aggiungono una gelateria e un bar gastronomia. L'offerta è varia con proposte classiche elaborate con gusto contemporaneo, spaziando anche dalle monoporzioni alle praline di cioccolato (ottime anche le tavolette e le creme spalmabili).

Le gelaterie

Lolla Gelato (Bolsena).  Aperto nel 2016, il locale della giovane Lorenza Bernini è entrato a pieno titolo tra le gelaterie da non perdere una volta arrivati nella Tuscia. Niente basi, grassi idrogenati o coloranti: solo materie prime d'eccellenza compongono i gelati artigianali leggeri e gustosi di Lolla.

L'Antica Latteria (Viterbo). La latteria aperta da Ugo Zena nel 1960 è oggi portata avanti da figli e nipoti, che si dedicato alla produzione di gelati ma anche di torte e cioccolato. I gusti cambiano di continuo, dando sfogo alla fantasia dei gelatieri: Sinfonia di sapori (cioccolato bianco, granella di nocciole, zenzero e gianduia), mascarpone e arachidi sono due specialità irrinunciabili.

Polozzi (Viterbo).Tre insegne per questa gelateria/caffetteria viterbese che ha fatto della qualità degli ingredienti il suo punto di forza. Nella sede della gelateria in via Roma, creme setose e sapori autentici conquistano il palato, soprattutto i grandi classici come fiordilatte e pistacchio di Bronte, ma anche le versioni più originali e creative.

Le pizzerie

Il Casaletto (Viterbo).Anime del locale sono Marco Altobelli con la compagna Donatella, che si destreggiano fra gli impasti e l'allevamento di maiali del papà di Marco. La pizza, che affianca la proposta dell'agriturismo, è preparata con farine selezionate macinate a pietra e lunghe lievitazioni. Le verdure sono della stessa azienda, la mozzarella è locale e la carta di vini e birre perfettamente all'altezza del resto della proposta.

'O Sarracino (Viterbo). La vera pizza napoletana verace a Viterbo: è quella di 'O Sarracino, un impasto leggero con il cornicione ben alveolato, farcito con ingredienti della tradizione, come i friarelli con la salsiccia. Da provare anche i calzoni e le proposte della cucina, dai paccheri con rana pescatrice alle fritture.

Lago di Vico, nel sud del Viterbese

Ancora prodotti tipici della Tuscia, ma stavolta dimentichiamo pesce d'acqua dolce: attorno al Lago di Vico, fra Sutri, Ronciglione e Vetralla, sono i gusti dell'entroterra a dominare, con piatti di carne robusti e tanti legumi, una cucina casereccia che riprende i sapori del passato. Dopo una visita alla Concattedrale di Santa Maria Assunta di Sutri, ecco dove fermarsi per concedersi un pasto rinfrancante.

I ristoranti

La sfera d'Oro (Sutri). La famiglia Casini gestisce da tre generazioni questa semplice e accogliente osteria nella graziosa piazzetta del centro storico. Fra pasta fatta in casa e piatti caserecci, dalle verdure fritte alle braciolette di agnello a scottadito, a tavola si ritrovano tutti i sapori più autentici della tradizione.

Dal Sor Francesco (Vetralla). Una trattoria di stampo classico, con ingredienti del territorio e ambiente curato in legno, per un'atmosfera semplice e familiare, sempre piacevole. A fare la parte del leone, funghi, carni e tartufi; per concludere, dolci fatti in casa a regola d'arte. Alta attenzione all'olio extravergine di oliva.

Lago di Nemi, incastonato tra i Castelli

Nel borgo delle fragole, è il lago di origine vulcanica a dare forma e carattere al grazioso paesino, con i suoi filari di querce, tigli e aceri che circondano le sponde. Oltre alle famose fragoline, declinate in tanti modi, nel gelato così come in pasticceria (da provare la crostata di frolla con crema e fragoline), qui si trova tutto il meglio dei Castelli Romani, dal pane di Lariano e Genzano alla porchetta di Ariccia. Sapori netti e decisi che trovano la loro espressione migliore nelle tavole più ricercate della zona.

I ristoranti

I Castelli (Genzano di Roma). Alessandro Balossini e Margherita Cannistrà hanno scelto di puntare tutto sulle proposte gourmet ispirate alla tradizione. Le materie prime sono quelle del territorio, la carta dei vinoi è curata e in evoluzione.

La Botte di Ferro (Ariccia). Un locale che si distingue per la qualità del pescato, elaborato con tecnica e precisione dallo chef pugliese AntonioPutignano, che acquista le materie prime dai vicini mari di Anzio e Terracina. Presente anche un menu degustazione a 55 euro.

Pietrino e Renata (Genzano di Roma). Mezzo secolo di storia alle spalle, oggi al cambio generazionale, per questo indirizzo tutto dedicato alla cucina di tradizione, quella meno conosciuta. Zuppa di ramoracci, strozzapreti con castrato, fegatelli di maiale e via così. Accompagnati da vini del territorio e un servizio cordiale e disinvolto.

GLI INDIRIZZI

I ristoranti

Dal Sor Francesco – Vetralla (VT) – via Blera, 28 - 0761481185- www.dalsorfrancesco.it/

I Castelli – Genzano di Roma (RM) – via Italo Belardi, 31 - 0669376773- www.icastellienotecaristorante.it/

Il Bocconcino – Bagnoregio (VT) – via Giacomo Matteotti, 3 - 0761793313- https://www.facebook.com/Ristorante-il-Bocconcino-cucina-stagionale-128997277207868/

La Botte di Ferro – Ariccia (RM) – viale dei Castani, 17 - 069333053– www.labottediferro.it/

La Locanda del Poeta – Collalto Sabino (RI) – via Turanense, 39 - www.lalocandadelpoeta.com/

La Parolina – Acquapendente (VT) – loc. Trevinano via Giacomo Leopardi, 1 - 0763717130- www.laparolina.it/

La Sfera d'Oro – Sutri (VT) – piazza del Comune, 36 - 0761600030- www.facebook.com/pages/Ristorante-Sfera-Doro/154089614623986

La Trota – Rivodutri (RI) – via S. Susanna, 33 - 0746685078- www.latrota.com/

Villa San Michele – Vitorchiano (VT) – via De la Quercia, 15 b - 0761373441- www.villasanmicheleviterbo.it/

Pietrino e Renata – Genzano di Roma (RM) – via Gen. R. Lordi, 70 – 0697249478 – www.pietrinoerenata.com

Le pizzerie

Il Casaletto – Grotte S. Stefano (VT) – strada Grottana, 9 - 0761 367077- www.ilcasaletto.it/

Il Picchio Allegro – Rieti – via Cranio, 18 - 0746 271826- www.picchioallegro.com/

'O Sarracino – Viterbo – via Camillo Benso Conte di Cavour, 39 - 3283667619– m.facebook.com/O-Sarracino-Viterbo-714167588705313/?locale2=it_IT

Le pasticcerie

Armante – Le delizie dei Borboni – Viterbo – via Monte Santo, 24 - 338 724 0116- www.facebook.com/ledeliziedeiborbone/

F.lli Napoleone – Rieti – via Sant'Agnese, 4 - 0746 203346- www.pasticcerianapoleone.com/

Polozzi – Viterbo – piazza della Rocca, 5 - 0761 346727- www.facebook.com/Polozzi/

I bar

Betti Caffè – Rieti – viale Matteucci 28/30 - 0746 481720- www.facebook.com/BettiCafe/

Le gelaterie

L'Antica Latteria – Viterbo – via della Verità, 25 - 0761 344285- www.lanticalatteria.com/

Lolla Gelato – Bolsena (VT) – Corso della Repubblica, 59 - 338 612 2106- www.lollagelato.it/

Polozzi – Viterbo – via Roma, 1 - 0761 305495- www.facebook.com/Polozzi/

a cura di Michela Becchi

Novità a Torino

Le aperture in piena estate pare siano una nuova tendenza della ristorazione d’eccellenza. E così anche Marcello Trentini, chef pluripremiato di Magorabin, ha scelto una sera di mezza estate, il 3 agosto 2018, per aprire il suo nuovo ristorante. L’inaugurazione ufficiale sarà in settembre, e fra settembre e ottobre aprirà anche- nello spazio dell’ex ristorante - Magorabin Alimentari, una bottega come quelle di una volta, con prodotti di ricerca, un laboratorio di panificazione e tavolini per fermarsi a gustare a ogni ora del giorno, fino a notte, abbinamenti food sfiziosi, pane e varie cose buone, e pochi piatti selezionati dalla cucina di Trentini.

Il nuovo ristorante

Ma ora il protagonista è lui, il ristorante stellato, frutto della continua evoluzione di uno chef che di salti acrobatici nella sua carriera ne ha fatti molti. Il nuovo Magorabin è a pochi passi dal precedente, stesso isolato di corso San Maurizio, nel cuore di Vanchiglia. Spazi ampiati del 50%, una cucina progettata e costruita ex novo su misura del “Mago”, con laboratorio di panificazione. Due sale, parquet di legno di tradizione, toni scuri e giochi di luci e ombre, uno spazio chef’s table, raccolto in un piccolo angolo dedicato con un alto tavolo conviviale da otto posti, ricavato da una lastra unica di quercia bruciata al cannello e nella parere una colonna antonelliana a vista, un tocco di storia fra la contemporaneità. Ad accogliere gli ospiti un salotto con poltroncine di nabuk stile anni ‘70, un impianto audio per ascoltare dischi in vinile mentre si gusta uno champagne o un cocktail.

Le proposte

Uno scenario perfetto per la creatività di Marcello Trentini: dai signature dishalle degustazioni con campo libero alla ricerca dei prodotti, delle sensazioni e delle tecniche più coinvolgenti. In sala Simona, con la quale porta avanti il suo progetto da una quindicina d'anni,e il suo staff. Per presentare, oltre alla selezione di cantina, miscelati e bevanti preparati al momento, “sui” piatti.

Il Mago comincia una nuova avventura, anzi meglio: l’avventura del Mago non è mai finita. Allacciate le cinture.

Magorabin – Torino - Corso San Maurizio 61b - 011 812 6808 - www.magorabin.com

a cura di Rosalba Graglia

Mai come quest'anno, scegliere il ristorante perfetto per le vacanze estive diventa un'operazione alla portata di tutti. Con le indicazioni dei grandi chef italiani, anche il meno esperto potrà godersi un pasto d'autore, seguendo i consigli degli addetti ai lavori. A tracciare l'itinerario gastronomico per l'estate, questa volta sono Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, il Clandestino Susci Bar, Anikò) , anticipatore di tendenze, inventore di uno dei primi concept restaurant e di formule innovative che hanno segnato la strada di un'avanguardia ristorativa, e Salvatore Tassa (Le Colline Ciociare), interprete di una cucina rurale, tutta tecnica e prodotto, una cucina dalla matrice contadina e raffinatissima, calibrata in ogni dettaglio, capace di regalare emozioni intense.

Al Nord della costa marchigiana

Porto Recanati è il più settentrionale dei borghi sul litorale di Macerata, un comune che, fra acque cristalline, spiagge, agriturismi e villaggi, ha fatto del turismo estivo il suo punto di forza. E che non rinuncia a una ristorazione di qualità, con insegne di livello dove è possibile gustare il meglio delle eccellenze locali. Uno dei punti di riferimento è Il Tiglio in Vita, fra gli indirizzi del cuore di Cedroni, un locale che rappresenta a pieno la forza d'animo e lo spirito orgoglioso dei marchigiani: dopo che il terremoto ha distrutto Il Tiglio di Montemonaco, Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri si sono rimessi in gioco, ricreando il ristorante sulla costa, con tanto di vista panoramica. Le proposte, stavolta, sono quelle di mare, elaborate da Enrico con la stessa cura che poneva nei suoi piatti di carne, accompagnate da una carta dei vini sempre ottima che continua ad ampliarsi per andare incontro al nuovo menu.

A Senigallia, per la cucina di tradizione

Torniamo a Senigallia, casa dello chef, per scoprire un locale intimo e dall'atmosfera informale e accogliente. È Seta, ristorante dalla cucina solida che riprende i grandi classici della gastronomia locale, dai piccioni ripieni alle tagliatelle al ragù, dagli gnocchi con sugo di papera al coniglio. E poi antipasti ricchi, succulenti, con formaggi e salumi del territorio, serviti in porzioni generose in abbinamento a una selezione contenuta ma ben studiata di vini marchigiani. A completare l'offerta, il servizio caldo e familiare in grado di far sentire ogni ospite speciale.

Sulla costa livornese

Non solo Marche, però: amante del mare, lo chef non rinuncia a una gita fuori porta, sul versante opposto, sulle spiagge livornesi. In particolare, è a Marina di Bibbona che Moreno va per gustare le specialità della costa toscana da La Pineta, il locale di Luciano Zazzeri, guru della provincia livornese (nonostante gli abitanti del luogo definiscano affettuosamente il ristorante “la baracca dello Zazzeri”). Un altro uomo di mare, un pescatore con un rispetto profondo per la materia prima, che ai fornelli si diletta fra crudi di livello e affumicature da maestro. Un pesce fresco declinato in tante varianti, dai primi saporiti e veraci ai secondi più ricercati, da gustare insieme alle bottiglie della cantina rifornita, con una selezione di champagne straordinaria.

A Parma, per gli amanti della pasta

Mare e montagna a parte, per l'estate c'è anche chi sceglie di andare (o restare) in città, dove un buon pasto è sempre assicurato. Salvatore Tassa, amante di una cucina di sostanza, ci indica tre trattorie, dove la materia prima fa la parte del leone e le proposte sono schiette e senza fronzoli. A cominciare da Ai Due Platani di Parma, il convincente locale di Giancarlo Tavani, cresciuto professionalmente all'Ambasciata di Quistello, un oste dalle idee chiare, che si ispira ai sapori della vera cucina emiliana. Tanta pasta, naturalmente, soprattutto quella ripiena, preparata espressa da Gianpietro Stancari, che si destreggia fra tortelli d'erbette con parmigiano e due ricotte, ravioli di coniglio di Carmagnola con il suo fondo, aneto e datterini e tante altre specialità fatte in casa, tirate sottilmente, come impone la tradizione. E poi salumi del territorio, carni e l'immancabile Parmigiano Reggiano, proposte ideali per cominciare il pasto insieme a un buon bicchiere di vino o Champagne scelto dall'ampia carta a disposizione.

Trattoria come una volta a Bologna

Restiamo in Emilia, precisamente a Bologna, capoluogo che negli ultimi anni ha destato l'attenzione degli appassionati gastronomi grazie alle tante nuove aperture e alle ghiotte novità non solo di tradizione. Qui, però, lo chef ama pranzare in un'osteria dal fascino retrò e l'atmosfera ferma nel tempo, un locale frequentato sempre dalla stessa clientela affezionata, dal servizio accogliente e i piatti robusti e golosi. Niente carta dei vini alla Trattoria Bertozzi, ma solo proposte del giorno alla mescita scritte sullo specchio nella sala interna, e poi grandi classici bolognesi, dalle tagliatelle al ragù ai tortellini. Un approdo sicuro per tutti i buongustai in cerca di un locale d'altri tempi, che nelle giornate più calde potranno rilassarsi nel bel dehors esterno.

In Lombardia, per ritrovare il senso della convivialità

Quella dello sharing table, il tavolo sociale da condividere con gli altri commensali, è oggi una scelta che fanno in molti, soprattutto i titolari dei locali più d'avanguardia, bistrot moderni e polivalenti. All'Osteria della Villetta dal 1900, le lunghe tavolate sono presenti da sempre, da tempi non sospetti, proprio per sottolineare il valore della convivialità durante i pasti. Si tratta, infatti, di un'osteria storica e moderna al contempo, situata in un punto strategico, a fianco alla stazione ferroviaria di Palazzolo sull'Oglio, Brescia, con un ambiente rustico che non stanca mai. Non fatevi ingannare, però, dall'aspetto familiare: la sala gira come un orologio e l'offerta, seppur profondamente legata alla cucina di casa, è curata nei minimi dettagli, dalla ricerca delle (squisite) materie prime all'impiattamento. La cantina è coadiuvata dal patron Mauri, amante del buon bere con un debole per il Franciacorta, che qui troviamo declinato in tutte le sue sfumature.

GLI INDIRIZZI

Ai Due Platani – Parma – fraz. Coloreto s.da Budellungo, 104 a – 0521645626 - www.facebook.com/aidueplatani/

Il Tiglio in Vita – Porto Recanati (MC) – l.mare Scarfiotti, 47 – 0719798839 - www.facebook.com/IlTiglioInVita/

La Pineta – Bibbona (LI) – loc. Marina di Bibbona via dei Cavalleggeri Nord, 27 a – 0586600016 – www.lapinetadizazzeri.it

Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull'Oglio (BS) – via G. Marconi, 104 – 0307401899 – www.osteriadellavilletta.it

Seta – Senigallia (AN) – Strada intercomunale in fraz. di San Silvestro, 174 -
071665039- www.facebook.com/Ristorante-Seta-358988044357/

Trattoria Bertozzi – Bologna – via Andrea Costa, 84/2 d - 0516141425- www.facebook.com/Trattoria-Bertozzi-154194264612997/

GLI CHEF

Le Colline Ciociare – Acuto (FR) – via Prenestina, 27 – 077556049 – www.salvatoretassa.it

La Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN) – lungomare Italia, 11 - 071698267- www.morenocedroni.it/la-madonnina-del-pescatore/il-locale/

Il Clandestino Susci Bar – baia di Portonovo (AN) - 071 801422- http://www.morenocedroni.it/clandestino/il-locale/

Anikò – Senigallia (AN) - piazza Saffi, 10- 071 7931228- http://www.morenocedroni.it/aniko/il-locale/

Nel pieno di agosto, mentre molti italiani si apprestano a imbandire banchetti sui prati o raggiungere qualche agriturismo fuori città per celebrare insieme a famiglia e amici il pranzo estivo per eccellenza, ecco qualche consiglio in più per chi ha voglia di scoprire nuove mete gastronomiche anche quand’è in vacanza. Tre i criteri che ci hanno guidato nella selezione: la vicinanza a uno specchio d’acqua – che si trattasse dei numerosi laghi che punteggiano la Penisola o dei chilometri di costa di cui l’Italia può fare vanto – la modernità della proposta (che spesso muove di pari passo con la giovane età degli chef, spesso pure patron del ristorante), la recente – in alcuni casi recentissima – apertura. Ma senza ulteriori indugi, partiamo per il nostro tour gastronomico in 13 tappe.

Liguria

Meridiana, Genova: Alla fine del 2017 Davide Cannavino -  trascorsi con Lopriore alla Certosa di Maggiano e con Luca Collami, e poi per 10 anni in prima linea alla Voglia Matta di Voltri – ha portato la sua cucina al Palazzo della Meridiana, tra i più fulgidi esempi del lustro cinquecentesco dei Rolli di Genova. Oggi, poco più che trentenne, gestisce una giovanissima squadra per servire poco meno di trenta coperti. Obiettivo: valorizzare la rete di piccoli produttori del territorio con mano fresca e moderna. Quattro i percorsi degustazione, molto spazio al pescato locale.

Genova – piazza della Meridiana, 7r – www.meridianagenova.com

Friuli Venezia Giulia

Harry’s Piccolo Restaurant & Bistrò al Grand Hotel Duchi d’Aosta, Trieste: Si è parlato di svolta gourmet per il ristorante dello storico Grand Hotel Duchi d’Aosta, affacciato sulla celeberrima piazza Unità d’Italia, nel cuore di Trieste. La rivoluzione è affidata dallo scorso aprile al trio Matteo Metullio – triestino trapiantato tra le montagne dell’Alta Badia – Davide De Pra (suo braccio destro alla Siriola) e Alessandro Buffa, vera guida della brigata di cucina. Doppia la proposta -  più informale al Bistrò, gourmet al Piccolo – sei mani (e tre teste) a collaborare per l’ideazione dei piatti.

Trieste – Grand Hotel Duchi d’Aosta, piazza Unità d’Italia, 2 -  www.duchi.eu

Marche

Casa Rapisarda, Numana (AN): A maggio scorso Alessandro Rapisarda ha dato finalmente forma al sogno di aprire un ristorante suo. Solo una ventina di coperti all’interno di un’antica casa di pescatori ripensata come ristorante dall’atmosfera familiare, lungo la suggestiva scalinata che taglia il borgo vecchio di Numana. Classe 1987, marchigiano di Ancona, già chef del Cafè Opera di Recanati ed esperienze importanti alle spalle (come gli inizi da Mauro Uliassi e l’alunnato presso Enrico Crippa), Rapisarda si è fatto notare negli ultimi due anni su diversi palcoscenici italiani e internazionali. Ma la voglia di restare sul territorio, per poter valorizzare ingredienti e risorse di un’area ricca di opportunità l’ha portato a restare ancorato alle origini, col gusto per una cucina che è insieme memoria della propria terra e influenze che si sommano dai periodi trascorsi in giro per il mondo. Prodotti locali protagonisti nel piatto, menu alla carta o degustazione.

Numana – via 4 novembre, 35 - www.ristorantecasarapisarda.it

Retroscena, Porto San Giorgio (AN): Dalle cucine del Tiglio di Enrico Mazzaroni all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, passando per l’esperienza folgorante al Maaemo di Oslo. Così Pierpaolo Feracuti ha messo insieme una gavetta importante condensando le sue ambizioni nel piccolo bistrot inaugurato alla fine di maggio nella piazzetta del Teatro di Porto San Giorgio. Circa 30 coperti, più 6 al tavolo dello chef, con il pass a catalizzare l’attenzione perché la cucina possa mostrarsi senza filtro ai commensali. Cotture veloci, tante preparazioni espresse, carta e percorsi degustazione, ma sempre in nome dell’ottimo rapporto qualità/prezzo. In estate anche gradevole dehors esterno.

Porto San Giorgio – largo del Teatro, 2 – www.retroscena-ristorante.com

Lago Trasimeno

Creta Osteria, Manzano (Cortona): Vitello tonnato dopo un viaggio in Giappone; risotto, colatura di peperone e acciughe; manzo alla cenere con insalata alla pizzaiolo; piccone, orzo e carote; caramello e cioccolato alla spezie. C’è l’estro del romano Luigi Nastri dietro al nuovo corso della cucina dell’Osteria ospitata nell’azienda vinicola Tenimenti d’Alessandro di Pino Calabresi. Dunque aspettatevi piatti da osteria contemporanea, proposte di terra e mare che valorizzano il territorio toscano e insieme si aprono alle suggestioni raccolte nel mondo. Menu alla carta e due Passaggi, degustazione da 4 o 6 portate.

Cortona – Località Manzano, 15 – www.cretaosteria.it

Lago di Corbara

La Badia di Orvieto: Ormai è trascorso più di un anno dalla scommessa che ha portato Paolo Trippini – già stimato chef “d’acqua dolce” alla casa madre di Civitella del lago – a raddoppiare gli sforzi, prendendo in mano le redini del ristorante de La Badia di Orvieto. Ingredienti e sapori restano quelli della tradizione umbra, per raccontare il territorio agli ospiti della struttura e ai viaggiatori di passaggio; ma la spinta è chiaramente quella innovativa che gli abitué di Trippini ben conoscono.

Orvieto – località La Badia, 8 – www.labadiahotel.it

Lago di Bolsena

Danilo Ciavattini Ristorante, Viterbo: Nel suo passato l'esperienza della vita, con Salvatore Tassa, alle Colline Ciociare dal 2004 al 2008, poi l'arrivo da Pipero, ancora ad Albano Laziale, fino al 2009; fino all'approdo a Villa Laetitia, dal 2011 al 2016. Da poco meno di un anno, però, Danilo Ciavattini è di casa a pochi passi da piazza della Fontana Grande, nel centro di Viterbo, per raccontare la storia della città a tavola. Così chi non vuole osare con il percorso degustazione, può scegliere in carta i piatti della tradizione viterbese a prezzi popolari.

Viterbo – via delle Fabbriche, 20/22 – www.danilociavattini.com

Lago di Nemi

De novo e d’antico, Cori (LT): Easy Dining e gourmet recita il sottotesto di un progetto che somma più anime – dall’alta ristorazione alla trattoria, passando per pizzeria e griglieria -  nella tranquillità della campagna laziale, dove la struttura della famiglia Morucci conta anche sull’ospitalità. In cucina c’è la consulenza di Heros De Agostinis (entourage Heinz Beck), che supervisiona il lavoro di Costantino Prisco, anche lui in arrivo dalla scuderia dello chef tedesco. Agli ospiti scegliere tra esperienza casual e fine dining.

Cori (LT) – via Santa Margherita, 1 – www.denovoedantico.it

Lago di Garda

Casa Leali, Puegnago sul Garda (BS): Già chef emergente dell’anno per la guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso, Andrea Leali guida con suo fratello Marco (poco più di 50 anni in due) un piccolo ristorante di grande ambizione, aperto solo la sera, per un massimo di 20 coperti a servizio. Una cucina che unisce pancia e tecnica, senza estremismi, ma con tanta voglia di sperimentare sempre soluzioni nuove.

Puegnago sul Garda (BS) – via Valle, 1 – www.casalealiristorante.it

Lago di Iseo

Dina Ristorante, Gussago (BS): Alberto Gipponi è oggi un talentuoso patron chef animato da una passione coltivata per molti versi da autodidatta, prima di approdare alla corte di Massimo Bottura. Poi, alla soglia dei 40 anni (classe 1980), il suo ristorante in Franciacorta, inaugurato alla fine del 2017 a Gussago. Dina è il nome di sua nonna, il campanello all’entrata introduce a un mondo ben plasmato dal carattere dello chef, pezzi di design e opere d’arte a scandire il percorso tra le sale. Due i percorsi di degustazione (a prezzi competitivi), tanti i piatti da scoprire (ma solo a partire dal 25 agosto, quando Dina riaprirà dopo la chiusura estiva), curiosi sin dal nome.

Gussago (BS) – via Santa Croce, 1 – www.dinaristorante.it

Campania

Arbustico all'Hotel Royal, Paestum (SA): Lo scorso febbraio, Cristian Torsiello e suo fratello Tomas hanno trasferito sul litorale cilentano l'attività di famiglia che tanto bene aveva fatto a Valva, nell'Alta Valle del Sele. Ad accoglierli l'eleganza della struttura alberghiera di Capaccio, nella cucina rinnovata per il nuovo arrivo, e oggi vetrina frequentata da ospiti internazionali che arrivano da tutto il mondo per apprezzare il talento del giovane chef cresciuto alla scuola di Niko Romito.

Capaccio (Paestum) - Hotel Royal, via Francesco Gregorio, 40 - www.osteriaarbustico.it

Sicilia

Votavota, Marina di Ragusa (RG): Sul lungomare Andrea Doria, Giuseppe Causarano e Antonio Colombo sono arrivati l’estate scorsa forti del successo di Sampieri, consolidando l’esperienza stagionale del primo locale con un secondo progetto che vive tutto l’anno. Si guarda la spiaggia, si assaggia il territorio e il pesce freschissimo, crudo e cotto. Tre i percorsi degustazione.

Marina di Ragusa (RG) – lungomare Andrea Doria, 48 – www.votavota.it

Sardegna

Somu all’Hotel Duomo di Oristano: Da qualche giorno appena, Salvatore Camedda ha cambiato casa. E con lui Somu, il ristorante nato e cresciuto nel piccolo paese di San Vero Milis, scoperta nascosta nell’entroterra sardo, all’estremità nord-occidentale del Campidano. E nei locali dell’Hotel Duomo di Oristano lo chef sardo ha raddoppiato gli sforzi, affiancando alla proposta del ristorante quella del Somu Bistrò. Non cambiano invece l’attaccamento alla terra e il rispetto per la materia prima che il cuoco di Cabras (passato anche nella cucina di Giuliano Baldessari) porta nel piatto. Privilegiando la qualità a prescindere dalla prossimità geografica, che resta un valore da coltivare, ma senza diventare vincolante. A scelta i Classici del Somu nel percorso degustazione a 60 euro, le proposte alla carta o la formula del bistrot, “il modo easy di vivere l’esperienza Somu”.

Oristano – Hotel Duomo, via Vittorio Emanuele II, 34 – www.somu.it

Crolla un ponte, crolla una strada, ma Genova domani sarai ancora più bella. È questo il grido di speranza di una canzone anonima che rimbalza in rete e unisce i genovesi all’indomani della tragedia che ha colpito la città e insieme tutta l’Italia, chiamata a piangere morti, feriti e sfollati e intanto a interrogarsi su tutte le sue fragilità. Perché sebbene il bollettino di guerra che arriva dalla trincea del (fu) ponte Morandi annebbi i pensieri e fiacchi le energie (non quelle dei soccorritori, ininterrottamente al lavoro sul campo), non c’è spazio per la rassegnazione, né tempo da sprecare: accertare le responsabilità dell’accaduto è prioritario quanto rimarginare la ferita che ha squarciato la città, su quella direttrice che molti di noi hanno percorso fino a ieri senza prestare troppa attenzione, e oggi tutto il mondo impara a conoscere attraverso l’immagine di una spaventosa carcassa in bilico sopra i tetti di Genova. Sotto, nell’area rossa evacuata, solo macerie e silenzio. Al dolore e allo sgomento delle prime ore, si unisce la lucida consapevolezza delle ripercussioni che l’interruzione dell’A10 avrà sulla logistica degli spostamenti in città e sulle lunghe percorrenze, paralizzando il traffico e rallentando le attività commerciali. Non per questo Genova dev’essere lasciata sola. La città rappresenta la punta dell’iceberg di una regione come la Liguria che invita alla scoperta lenta, a passeggio tra i borghi marinari che punteggiano coste scoscese e spiagge celebri in tutto il mondo, e poi su, verso l’entroterra meno mondano, per scoprire tradizioni e sapori antichi di un territorio che ha saputo preservare l’eredità del passato. Il nostro omaggio alla regione e alla città è soprattutto un invito a visitare la Liguria: di seguito una selezione di indirizzi gastronomici tra Genova, riviera di Ponente e Levante ligure.

Meridiana Ristorante, Genova: Solo qualche giorno fa, segnalavamo la cucina di Davide Cannavino, recentemente approdato nell’affascinante Palazzo della Meridiana di Genova, come una delle novità più interessanti del 2018. Non possiamo che confermarlo, raccomandando la sua tavola nel cuore dei Rolli tra gli indirizzi che valgono una pausa pranzo o una cena in città.

Genova – piazza della Meridiana, 7r – www.meridianagenova.com

The Cook Restaurant al Cavo, Genova: Ivano Ricchebono non è certo un novellino della ristorazione d’autore in città. Con The Cook si è fatto conoscere a Nervi, ma da qualche tempo ha portato la sua idea di ristorazione nelle sale seicentesche di palazzo Branca Doria, dove i tavoli immacolati fanno da contrappunto ai soffitti affrescati da Bernardo Strozzi. Bistrot per il pranzo infrasettimanale, formula gourmet a cena e nel weekend, con mano decisa e orientata a sorprendere chi mangia, con tutta la consapevolezza dell’esperienza maturata negli anni.

Genova – vico Falamonica, 9 – www.thecookrestaurant.com

Muscoli D.O.G., Genova: Recentissima apertura per il “trattorante” di Roberto Costa, imprenditore di successo della ristorazione londinese (con Macellaio RC, ora anche a Milano), che alle Piscine di Albaro ha portato un’idea giocosa di cucina spettacolo in società con Davide Pala e con la complicità dei Fratelli Pennini, che per il locale hanno progettato un’insolita giostra che racchiude la cucina a vista. Muscoli – con il sottotitolo esplicativo denominazione di origine genovese – come il dialetto locale identifica le cozze, protagoniste di tutti i piatti in menu, in modo più sfacciato o nascoste tra le creazioni di Luca Collami, che ha sposato dall’inizio il progetto e ora supervisiona la brigata. Si beve nel giardino di 400 metri quadri a tema circense aperto 7 su 7. Anche per un aperitivo a champagne e muscoli al verde.

Genova – piazza Henry Dunant, 2b – www.muscoli.it

L’Acciughetta, Genova: In piazza Sant’Elena, alle spalle di quella via Prè che per molto tempo è stata ostacolo all’iniziativa imprenditoriale per il suo passato malfamato, la scommessa di Giorgia Losi è una tavola popolare che invita a condividere le specialità della cucina genovese a piccoli prezzi. Cucina di mercato, idee giovani e fresche anche nell’interpretazione dei grandi classici, dalle trofie al pesto alla panissa fritta. In estate, dehors su piazza.

Genova – piazza Sant’Elena – www.acciughetta.it

Mauro Ricciardi alla Locanda dell’Angelo, Ameglia (SP): Mauro Ricciardi ha raccolto anni fa l’eredità della storica Locanda di Angelo Paracucchi, e da maestro della cucina qual è appronta un’esperienza che vale il viaggio per la grande tecnica, la stagionalità del prodotto, l’autenticità di una proposta che racconta il territorio tra mare e monti. In un contesto che trasuda storia, dove è bello fermarsi anche a dormire.

Ameglia (SP) – viale 25 aprile, 60 – www.chefmauroricciardi.com

La Brinca, Ne (GE):Tre Gamberi meritati per un caposaldo della ristorazione ligure che da più di vent’anni mette in tavola i sapori della Liguria, a meno di 10 chilometri dal mare di Lavagna eppure in un contesto rurale che privilegia i prodotti dell’orto e le specialità di terra. L’atmosfera è quella di una trattoria d’altri tempi, all’interno di una casa colonica dell’Ottocento, l’accoglienza semplice e premurosa. Tanti i classici della casa in carta, disponibili anche convenienti menu degustazione.

Ne (GE) – via Campo di Ne, 58 – www.labrinca.it

Al solito posto, Bogliasco (GE): Autodidatta di grande talento e passione, Serenella Medone propone una cucina di riferimenti vissuti e non, nello spazio della birreria che fu disseminata di oggetti e arredi anni Sessanta e lampade di design. Una proposta personale ispirata dal mare e dal mondo vegetale, come dalle tecniche moderne di grandi chef. Per la carta dei drink, la proposta del bravo Alessandro Palazzesi.

Bogliasco (GE) – via Giuseppe Mazzini, 228 – www.alsolitoposto.net

Langosteria, Paraggi (GE): Da Milano alla costa ligure, poco più di un anno fa la Langosteria di Enrico Buonocore è arrivata in uno dei lidi più eleganti della riviera, gli storici Bagni Fiore di Paraggi, a poca distanza da Portofino. Apertura stagionale - e menu che cambia nel corso della giornata -  con i cavalli di battaglia della casa, ma da gustare in riva al mare: i crudi del giorno, il King Crab alla catalana, le ostriche in tempura. E pure incursioni sul territorio ligure, da accompagnare con la focaccia di Manuelina.

Paraggi (GE) – via Paraggi a mare, 1 – www.langosteria.com

Il Vescovado, Noli (SA): Si mangia sulla terrazza di un ex palazzo vescovile (con possibilità di pernottamento), con vista sul golfo di Noli e lo sguardo si perde all’orizzonte in attesa di cominciare a scoprire i tesori della costa ligure a tavola. In cucina c’è Giuseppe Ricchebuono, che valorizza il prodotto in arrivo dal mare con cotture veloci e abbinamenti insoliti. Tra i must della casa anche i piatti della tradizione locale.

Noli (SV) – piazzale Rosselli – www.hotelvescovado.it

Balzi Rossi, Ventimiglia (IM): La rinascita dello storico ristorante a picco sul mare del golfo di Mentone si deve al talento del giovane chef Enrico Marmo, che ha raccolto un’eredità importante e dato nuovo impulso all’insegna di casa Beglia, trainando una giovanissima e preparata brigata. Una cucina di tecnica e cuore con la supervisione benevola della patronne Giuseppina Beglia per dare vita a un menu a forte impronta marinara senza rinunciare a qualche felice divagazione di terra.

Ventimiglia (IM) – via Balzi Rossi, 2 – www.ristorantebalzirossi.it

Impronta d’acqua, Cavi (Lavagna, GE): Poco più che trentenne, da circa un anno Ivan Maniago (origini friulane) ha trovato casa a Cavi di Lavagna con la sua compagna Romina Di Fabio, che dirige la sala. Solo una decina di tavoli, cucina a vista e piatti che spaziano tra suggestioni internazionali, prodotti del territorio e ricette della tradizione italiana. Per una proposta originale e divertente

Cavi di Lavagna (GE) – via Michelangelo, 1 – www.improntadacqua.com

Sarri, Imperia: Un terrazzino fronte mare a Borgo Prino, ultima propaggine ovest della città, e arredi moderni per la grande sala interna che accoglie gli ospiti curiosi di scoprire la cucina di Andrea Sarri, cuoco capace, esperto e creativo, che coniuga cotture millimetriche e abbinamenti originali per esaltare i prodotti del territorio.

Imperia – Lungomare Colombo, 108 – www.ristorantesarri.it

U Giancu, Rapallo (GE): Il posto giusto – dagli anni Settanta -  per avvicinarsi alla grande tradizione di terra della regione, tra panissa di farina di ceci, focaccia con lo stracchino, bracioline di agnello e insalata di erbe e fiori del prebuggiun. Patron di grande personalità (e appassionato di fumetti che fanno mostra di sé alla pareti, oltre 700 disegni originali fatti da autori di tutto il mondo) è Fausto Oneto, U Giancu. Da qualche anno la struttura ospita anche il microbirrificio Galhop.

Rapallo (GE) – via San Massimo, 78 – www.ugiancu.it

Nove, Alassio (SV): Il contesto è quello dello storico giardino di Villa della Pergola, risistemato su progetto di Paolo Pejrone. Qui si dorme e si arriva per assaggiare la cucina di Giorgio Servetto, che porta in tavola il pescato locale senza privarsi di prodotti e spunti in arrivo da altre regioni d’Italia. Ma è il mare a farla da padrone, spesso in abbinamento con radici ed erbe spontanee.

Alassio (SV) – via Privata Montagu, 9 – www.noveristorante.it

Manuelina, Recco (GE): La ricetta della casa vanta più di 130 anni e racconta la storia di un’insegna che dal 1885 ha legato la sua fama alla celebre focaccia locale (Igp dal 2012), servita calda con ripieno di formaggio filante. Ma Manuelina non è solo cibo di strada, e propone anche cucina di pesce e specialità liguri.

Recco (GE) - Via Roma, 296 – www.manuelina.it

(In apertura foto di The Cook al Cavo)

La nuova era del pane, titola la copertina del numero di settembre del Gambero Rosso dove campeggia una delle foto che Francesco Vignali ha scattato nel laboratorio romano di Gabriele Bonci immortalando il momento in cui prendono vita impasti e forme plasmati da mani abili.
 

La nuova era del pane

Ma perché parlare di una nuova era del pane? E chi lo rende possibile? È un lungo approfondimento sugli ultimi esiti delle ricerche portate avanti in Italia (e nel mondo) sulla panificazione quello che si muove tra radici culturali ed evoluzione tecnologica della disciplina, valori artigianali e necessità di conciliarli con le esigenze di consumo del mercato contemporaneo. Livia Montagnoli e Annalisa Zordan hanno interpellato vecchi e nuovi protagonisti del settore, maestri riconosciuti e giovani (più che) promesse, insieme protagonisti di una new wave del pane votata alla qualità della materia prima, alla consapevolezza imprenditoriale, alla sperimentazione al servizio del gusto, all'urgenza di fare circuito per restituire dignità al mestiere. E sono molti i temi toccati con Davide Longoni, Gabriele Bonci, Piergiorgio Giorilli, Franco Palermo, Eugenio Pol e i professionisti della nuova generazione, da Aurora Zancanaro ai ragazzi di Brisa, da Adriano del Mastro a Nicolò Grazioli, Luca Scarcella e Stefano Priolo. A loro abbiamo chiesto anche come riconoscere il pane buono, mentre Laura Lazzaroni ci porta alla scoperta dei panifici di ricerca nel mondo. In aggiunta il glossarietto sulle parole della panificazione, le biografie dei protagonisti, mappe e infografiche di Alessandro Naldi.

In vigna. Dal Tavoliere alla Francia

Poi ecco i consueti racconti dalle vigne, con Emiliano Gucci alla scoperta del Nero di Troia e del suo regno pugliese, in piena Capitanata. La mappa delle cantine meritevoli dell'area e gli indirizzi per rintracciare le cinque tavole da non perdere in Puglia tra l'Adriatico e il Tavoliere. Sempre tra i filari, ma oltreconfine, si muove Alessio Turazza nel raccontare i vini di Chateauneuf-du-Pape: tra assaggi in cantina, tavole da non perdere, paesaggi e borghi da visitare per un tour che integra cultura ed enogastronomia.

La galassia Cerea

Ma continua anche la ricerca delle grandi famiglie della ristorazione italiana capaci di conciliare l'impegno in cucina con strategie imprenditoriali di successo: con Gabriele Zanatta (e le foto di Matteo Zanardi) ci fermiamo alla corte dei fratelli Cerea, per scoprire un'holding di famiglia di lunga data che oggi valorizza il made in Italy gastronomico dentro e fuori la Penisola. Dal ristorante di Brusaporto (il mitico Da Vittorio) ai catering dei grandi numeri il fatturato dell'impresa lombarda raggiunge i 15 milioni e mezzo di euro l'anno: cerchiamo di capire perché.

Kissaten. Cosa sono?

Per il capitolo curiosità in arrivo dall'altro capo del mondo, Tokyo Cervigni ci racconta cosa sono i kissaten, le caffetterie giapponesi nate all'inizio del Novecento e oggi alla ribalta sulla scena internazionale, col loro mix di buon caffè a lenta estrazione, comfort food, musica di sottofondo e atmosfera informale. Le foto sono di Marco Crisari. Tra le pagine anche gli indirizzi delle migliori kissaten di Tokyo e suggerimenti sui piatti da non perdere, tra tonkatsu e curry giapponese.

Viaggio a Malta

E viaggiamo all'estero, pur restando nelle acque del Mediterraneo, anche con Federico Geremei alla scoperta dei sapori di Malta (quest'anno Capitale della cultura europea). Per muoversi agili tra le tavole dell'isola anche 11 piatti della tradizione locale e gli indirizzi utili per assaggiarli.

Ricette, classifica, miniguida

Per la rubrica di cucina, le ricette di Federico Delmonte – talentuoso chef di Acciuga a Roma – il piatto della tradizione di Antichi Sapori (Andria) e del suo chef Pietro Zito, la ricetta illustrata da Valentina Scannapieco di Sentaku (Bologna), con il Toriniku Ramen. Mentre l'appuntamento con le classifiche di Mara Nocilla indaga tra i rigatoni dei più famosi pastifici artigianali italiani in 16 assaggi. Di rigore la rubrica sull'olio, a cura di Stefano Polacchi, con i 9 Laudemio dell'ultima annata. Chiusura affidata a Valentina Marino con la miniguida cittadina dedicata a Cagliari e ai suoi numerosi indirizzi golosi.

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Buda e Pest. Città vecchia e nuova. Un dualismo che accompagna la sua evoluzione urbanistica, ne segna la fama e la identifica nel tempo come uno dei gioielli dell'Europa dell'Est. Osservare la città nel suo insieme aiuta a comprenderne l'atmosfera elegante e rilassata, lo spirito discreto ma ospitale dei suoi abitanti: non divisa, ma rafforzata dal confronto tra Buda e Pest, facce diverse della stessa anima, la capitale ungherese preserva un incredibile patrimonio artistico, dagli edifici del nucleo antico alle opere più moderne.

A Buda, fra castelli e bastioni

In principio, in verità, erano tre i singoli anelli che poi si sono congiunti fino a formare l'attuale metropoli: Óbuda, oggi quartiere che conserva resti di insediamenti umani dell'età della pietra, Buda e Pest. E un viaggio in città non può che cominciare dalla prima capitale del regno d'Ungheria, almeno fino alla conquista ottomana del 1541: arroccata su una collina, Buda sorveglia dall'alto il Danubio, con lo storico Castello dei re ungheresi a dominare la scena sul lato a più sud.

Per raggiungerla, si attraversa il suggestivo Ponte delle Catene, costruito proprio per celebrare l'unione fra i due lati opposti del fiume nel 1873, prima di prendere la funicolare per arrivare al Castello. Il percorso, qui, si fa strada tra chiese – quella di Mattia, di straordinaria bellezza con le sue architetture gotiche e neogotiche – mura difensive che circondano la Città Vecchia ferma nel tempo, immersa in un'atmosfera medioevale, e il Bastione dei Pescatori, fortezza dal carattere fiabesco da cui si gode di una delle viste più belle sul fiume.

Pest, fra arte e natura

L'antica anima di Buda spesso porta i turisti a trascurare il lato artistico di Pest, famosa per la sua vita notturna e la celebre via dello shopping, Vaci Utca. Eppure, la parte più moderna della città ha molto da offrire agli amanti dell'arte: c'è il quartiere ebraico, con i suoi dedali di stradine costellate da negozi e ristoranti di cibo kosher e l'imponente Sinagoga, la più grande d'Europa; il Palazzo del Parlamento, costruito sul modello di quello londinese, tanto affascinante di giorno quanto di notte, da ammirare illuminato attraversando il fiume sul battello. E poi il Palazzo Gresham, fra i migliori esempi di Art Nouveau, la Basilica di Santo Stefano, la più grande delle chiese di Budapest.

Per gli amanti della natura, c'è anche un cuore verde che sorge nel bel mezzo del Danubio: è l'Isola Margherita, un'oasi naturale di 100 ettari servita da mezzi pubblici ma accessibile solo a pedoni e biciclette. Stazione termale degli antichi romani prima, spazio di chiese e conventi poi, nel Medioevo. Oggi, è “l'isola dove l'amore nasce e finisce”, come recita il proverbio ungherese, un luogo magico dove trascorre una giornata di relax, fra fontane che zampillano a ritmo di musica, roseti e un teatro all'aperto.

La tradizione dei ruin pub

È la sera, però, che Pest si risveglia, con i suoi locali d'avanguardia, dal design ricercato e l'offerta ampia, ma anche i suoi giardini nascosti nelle incanalature delle strade più trafficate, dove gustare una birra fresca seduti ai tavolini all'aperto, fra piante e fiori. Da non perdere, poi, i ruin pub, edifici in rovina e abbandonati, triste eredità del regime sovietico che, da una decina di anni a questa parte, gli ungheresi hanno saputo trasformare, rendendoli uno dei punti di forza della città. Recuperati e convertiti dapprima in pub di basso profilo, in seguito in locali di tendenza, oggi sono entrati di diritto a far parte delle attrazioni principali di Budapest. Fra i pionieri di questa moda, il Szimpla Kert, nel quartiere ebraico, suddiviso in più spazi e distribuito su due livelli, con un giardino, vari angoli bar dedicati a distillati, cocktail, birre alla spina e vini alla mescita, sedie diverse fra loro e panche ricavate da vecchie vasche da bagno, con differenti tipi di musica a seconda dell'ambiente.

Per un'atmosfera più intima e rilassata, a pochi passi di distanza c'è il Mazel Tov, un'ex fabbrica dismessa riadattata in stile minimal, un grande giardino circondato da edere rampicanti, che offre una buona selezione di grappe e distillati locali (da quello alla pera al mela e cannella), birre in bottiglia e alla spina, vini e una cucina di stampo ebraico di tutto rispetto.

Il Mercato Centrale: prodotti tipici e street food locale

Per un pasto veloce e soprattutto un tour gastronomico fra i sapori del luogo, imperdibile una tappa al grande Mercato Centrale (Nagycsarnok), proprio alla fine della famosa Vàci Utca. Si tratta del più antico mercato coperto della città, costruito a fine Ottocento, distrutto durante le guerre e restaurato nel 1990. Oggi, il mercato vale una visita non solo per il suo stile architettonico neogotico, con il tetto in piastrelle Zsolnay, le celebri porcellane della città di Pécs, ma anche per la ricca offerta all'interno.

Al piano terra, banchi colmi delle tante specialità locali, dalla paprica al peperoncino, dal foie gras alle salsicce di mangalica, la razza suina da cui derivano la maggior parte dei salumi tradizionali, il vino Tokaji, i dolci profumati di burro e cannella, antica traccia dell'Impero Austro-Ungarico.

Al piano superiore, invece, un assaggio del cibo da strada locale, con gli stand intenti a friggere làngos, una sorta di pizza originariamente cotta nella brace (il termine làng significa, appunto, fuoco), oggi immersa in olio bollente e condita con gli ingredienti più disparati: salsicce di maiale, panna acida e formaggio, salumi, verdure, ma anche confetture e creme per la versione dolce.

A colazione, con dolci artigianali e caffè specialty

E a proposito di dolci: Budapest è un vero paradiso per golosi, un tempio del gusto che nel tempo ha saputo adattarsi a ogni esigenza, proponendo un'offerta variegata e in grado di soddisfare qualsiasi bisogno, passando dall'alta pasticceria ai dolcetti da passeggio da assaporare a spasso per la città. Al mattino, ai dolci classici si affiancano caffè espressi, filtro e cappuccini di livello. Anche nella capitale ungherese ha preso piede ormai da tempo la tendenza dei caffè specialty, i chicchi di qualità superiore trattati con cura, tostati a puntino ed estratti con una meticolosità che ricorda i vecchi mestieri artigianali di un tempo. Ecco quali sono gli assaggi imperdibili per una colazione d'autore.

Dobos: la più famosa delle torte locali, inventata nel 1884 dal pasticcere József C. Dobos in occasione dell'esibizione nazionale generale di Budapest dell'anno successivo. Semplicemente, un (altamente calorico) inno ai sapori più intensi: sei strati di pan di Spagna alternati a una setosa crema di cioccolato e burro, il tutto ricoperto da uno strato di caramello, con nocciole tritate, castagne, noci o mandorle a decorare il bordo. Una delle più apprezzate è quella del Café Gerbeaud, la caffetteria in stile Gründerzeit, imponente con la sua facciata decorata e gli interni rococò, che domina la piazza di Vörösmarty Tér.

Kürtőskalács: anche detto il “camino dolce”, protagonista di fiere, mercati, manifestazioni e delle tante piazze della città, per via della sua forma pratica e facile da mangiare camminando. Come si intuisce dal soprannome, la pasta lievitata e soffice viene arrotolata attorno a un cilindro di legno prima di essere cotta in forno o fritta, e poi ricoperta di cioccolato, cacao, zucchero e cannella o qualsivoglia goloso ingrediente per insaporire ancora di più la dolce spirale.

Zserbó: sembra che gli ungheresi amino molto le torte a strati. La Zserbó, nata dall'estro di Emil Gerbeaud dell'omonima pasticceria, è un dolce composto da diversi strati di frolla farciti con confettura di albicocche, noci e cioccolato.

Somlói Galuska: cioccolato e panna montata: può esistere abbinamento migliore? Per omaggiarlo, la torta di pan di Spagna al cioccolato spezzettata o suddivisa a strati e ricoperta di tanta panna fresca, ancora decorata con cioccolato fuso. A idearla, alla fine degli anni '50, il sedicenne caposala del ristorante Gundel, Gollerits Charles.

Palacsinta: una sorta di crêpe, ma senza burro, ripiena di confetture, cioccolato o altre creme dolci, arrotolata e guarnita con zucchero a velo, cacao o panna montana. Diffusa in tutta l'area mitteleuropea, è particolarmente apprezzata in Ungheria.

Flódni: durante una passeggiata nel quartiere ebraico, non può mancare un assaggio del Flódni, tradizionale dolce della comunità ebraica ungherese, un tortino di noci, papavero e mela, ideale per uno spuntino sostanzioso.

Rákóczi túrós: uno strato di pasta frolla sottile e un blocco compatto ditúrós, una sorta di ricotta ungherese, ricoperto da un ultimo strato di meringa: una torta nata a inizio Novecento e rimasta da allora uno dei grandi classici della pasticceria locale.

Eszterházy: ancora strati, stavolta 5, di dacquoise alle mandorle e noci o nocciole, intervallati da una crema al burro aromatizzata al kirsch (acquavite ricavata dalle ciliegie) e alla vaniglia, e sormontati da una glassa di zucchero decorata con il classico motivo a ragnatela. Una torta dall'animo nobile, creata all'interno del Castello di Eisenstadt, alla corte degli Esterházy, fucina di piatti e specialità che nel tempo hanno fatto la storia della cucina nazionale.  

Fahéjas csiga: una brioche che ha riscosso successo in ogni dove e che è stata replicata in vari modi: con o senza glassa, di forma tonda o squadrata, più o meno alta, ma sempre profumata e fragrante. È il kanelbulle, la celebre girella ripiena di zucchero e cannella presente nella maggior parte dei paesi Nordeuropei e in tutti gli Stati Uniti, arrivata ormai da tempo anche a Budapest, dov'è conosciuta come fahéjas csiga. Diversi i gusti disponibili: cioccolato, cannella e lamponi, miele e cannella e molti altri ancora.

Dove bere caffè specialty

Espresso Embassy: in pieno stile Third Wave, tutto legno e acciaio, con un assortimento di dolci biologici e proposte vegane da far venire l'acquolina in bocca anche al meno goloso. Ma è il caffè a farla da padrone, con una selezione di monorigine specialty declinati in ogni sfumatura, dall'espresso al v60.

Arany János utca, 15 - www.espressoembassy.hu

Kelet Café: anche Buda vanta un'insegna moderna dal design contemporaneo. È il Kelet Café, che ai tanti tè in assaggio (nero, verde, matcha, oolong) e al caffè tostato in casa servito in espresso, filtro o – metodo più apprezzato – alla turca, abbina una vasta scelta di pietanze di ispirazione mediorientale.

Bartók Béla út, 29 - www.facebook.com/keletkavezo/

Madal Cafe: il tempio delcold brew– caffè estratto a freddo – a Budapest, ma non solo: il Madal è il luogo ideale per una pausa lontana dai ritmi frenetici della quotidianità, da vivere in pieno relax con una tazza fumante di espresso o un buon cappuccino perfettamente decorato secondo i dettami della Latte Art. Attualmente, l'azienda conta ben tre sedi sparse in città.

Ferenciek tere, 3 Hollán Ernő u. 3 Budapest, Alkotmány u. 4 - madalcafe.hu/

WARMCUP: uno spazio che coniuga arte e cibo, da un lato caffetteria, dall'altro il cinema-teatro. L'espresso, preparato con i chicchi della torrefazione ungherese Casino Mocca, è a prova di buongustaio, dal profilo aromatico sfaccettato e il gusto persistente, ma una nota di merito va anche al reparto tè e tisane, dove le foglie vengono infuse con la French Press.

Erzsébet körút, 39  www.facebook.com/warmcupbudapest/

Mantra Specialty Coffee Bar: meta d'elezione per tutti gli amanti dell'oro nero, che qui potranno trovare ottimi caffè espressi, cappuccini dalla crema setosa e omogenea decorati alla perfezione, e ottimi caffè filtro. Particolarità del locale, l'utilizzo della Gina, speciale strumento d'avanguardia per il filtro che si collega direttamente a un'applicazione del cellulare.

Veres Pálné utca, 17 - mantracoffee.hu

My Little Melbourne: fra i primi a introdurre il concetto di specialty a Budapest, un bar di ricerca nel cuore del quartiere ebraico, che nel tempo ha inserito anche un angolo brewing dedicato esclusivamente al caffè filtro, dal v60 al cold brew.

Madách Imre út, 3 - www.mylittlemelbourne.hu

Fekete Café: granola, quiche, yogurt con frutta, pancakes e altre specialità anglosassoni sono le regine indiscusse del bancone del Fekete Café, uno spazio curato con dettagli in marmo e un suggestivo cortile con tavolini all'aperto. Qualsiasi sia l'estrazione scelta, il caffè non deluderà gli amanti del genere.

Múzeum krt., 5 - feketekv.hu/

Cube Coffee Bar: uno degli ambienti più intimi e accoglienti, caratterizzato da uno stile unico e di carattere. Il piccolo locale di Hunyadi Ter è l'indirizzo perfetto per una colazione all'insegna del relax. Parola d'ordine qui è sostenibilità: posate e piatti compostabili, latte della fattoria Maszlik, appena fuori Budapest, e caffè (specialty) biologico e fairtrade, oltre a una selezione di dolci vegani e per celiaci. Ottime anche le proposte classiche, a cominciare dalla squisita girella lievitata con cannella e lamponi disidratati, per finire con la torta al cioccolato senza glutine.

Hunyadi tér, 8 - cubecoffeebar.com

Blue Bird Cafe: punto di forza del locale è la ricercata offerta di caffè tostato in casa: 11 diversi tipi di singole origini 100% arabica, interpretate in maniera impeccabile sia nella versione espresso che in filtro, cavallo di battaglia del bar.

Dob u., 16 - www.facebook.com/bluebirdcafehungary/

9 Bar Café: un divano in pelle che percorre l'intero locale, tanti tavolini in legno, pareti di mattoni che contrastano armoniosamente con i dettagli minimal della caffetteria e un angolo bar dall'ampio bancone colmo di dolci golosi. Ma una sosta al 9 Bar Café, a pochi passi dalla Basilica di Santo Stefano, è d'obbligo anche e soprattutto per il gusto pieno ed elegante dei caffè espresso, estratti in maniera impeccabile, e l'aromaticità persistente e profonda delle bevande in filtro. Per la colazione, da non perdere un assaggio della cheesecake al caramello e la carrot cake.

Lázár utca, 5 - www.facebook.com/9barbudapest/

Dove mangiare a Budapest

Ristoranti tradizionali, bistrot, romantiche cene a bordo del battello sul Danubio, street food, tanta cucina vegana – nata in tempi recenti per via di una sempre più diffusa clientela internazionale, proprio in contrapposizione alla solida e robusta tradizione carnivora locale – ruin pub e mercati gastronomici. Sarà l'affluenza sempre più compatta di viaggiatori da ogni dove in arrivo in estate per il celebre Sziget Festival, sarà per l'atmosfera da favola che la città fluviale assume al tramonto, colorandosi di toni incantevoli che rinfrancano gli animi, o per quella mozzafiato che di notte abbaglia, affacciandosi in riva al fiume dalla parte di Pest, ammirando gli antichi edifici di Buda illuminati sulla collina e il solenne Ponte delle Catene a fare da cesura tra le due sponde, ma il clima a Budapest si fa sempre più cosmopolita. E così anche la sua ristorazione, poliedrica e per tutte le tasche, che convince con proposte semplici ma ben elaborate. Dall'iconico gulash, lo spezzatino di carne che ha fatto il giro del mondo, ai piatti dal respiro più internazionale, ecco una lista di insegne da appuntare in agenda per un pasto di livello nella capitale ungherese.

Street Food Karaván: polo gastronomico di successo che ha puntato tutto sulla formula dello street food. Non lontano dalla Sinagoga, è lo spazio all'aperto ideale per assaggiare piccole porzioni di piatti tipici ungheresi a prezzi contenuti, scegliendo fra i tanti chioschi a disposizione. Presenti anche panini, proposte vegane e hamburger.

Kazinczy u., 18 - www.facebook.com/streetfoodkaravan/

Vegan garden: aperto da pochi mesi, questo paradiso per vegani non ha tardato a raccogliere l'entusiasmo del pubblico. Nel ghetto ebraico, un giardino curato dove mangiare all'aperto su tavoli di legno, circondati da piante e alberi in fiore, gustando specialità di ogni genere, dalla pizza ai dolci, in grado di conquistare il palato di tutti.

Dob utca, 40 - vegangarden.hu

Mák Bistro: gli arredi senza fronzoli e il gusto funzionale del locale potrebbero tranne in inganno, ma la cucina del Mák bistrot è tutt'altro che rustica: piatti fortemente influenzati dalla tradizione spagnola e italiana, verdure fermentate, taglieri di specialità locali e tante proposte contemporanee e di gusto accessibili a tutti (il menu degustazione del pranzo costa attorno ai 10 euro).

Vigyázó Ferenc utca, 4 - www.mak.hu 

21 - Magyar Vendéglő: principalmente frequentata per via del suo patrimonio artistico, Buda ha negli anni ha sviluppato e diversificato meno la propria offerta gastronomica. Ma non mancano le dovute eccezioni, come 21 -Magyar Vendéglő, insegna classica dalla cucina semplice ed essenziale che riprende le grandi ricette della tradizione ungherese, dal gulash al pollo alla paprica.

Fortuna u., 21 - www.21restaurant.hu

Mazel Tov: senza dubbio il più ricercato dei ruin pub, dallo stile molto diverso rispetto agli altri locali, che sono invece rimasti ancorati a una natura più ibrida e spartana. La tavola trae ispirazione dalla cultura mediorientale, quindi via libera a falafel, cous cous, insalate e pita, il tipico pane ripieno di carne, disponibile anche nella variante vegetariana.

Akácfa utca, 47 - mazeltov.hu

Colombus Restaurant & Pub: oltre ai prezzi accessibili, un altro vantaggio della ristorazione di Budapest è la mancanza di “trappole per turisti”. La maggior parte dei locali cittadini, infatti, sono a prova di straniero: è difficile incappare in un locale dai prezzi spropositati, giustificati solamente dalla posizione privilegiata. Qui, si mangia bene anche nelle zone più mondane. Ne è un esempio la lunga lista di ristoranti a bordo fiume che consentono di gustare una cena sul battello beandosi del panorama circostante. Attenzione, però: non stiamo parlando dei tour con cena inclusa, ma di veri wine bar e ristoranti costruiti sulle imbarcazioni. Il Colombus Pub, per esempio, che si distingue dagli altri per il carattere rustico e una cucina solida e piacevole: vero pub all'inglese all'ingresso, con lungo bancone in legno incastonato fra toni scuri, e cucina d'autore al livello superiore all'aperto, con vista impagabile del Palazzo di Buda, il Ponte delle Catene e, un po' più a destra, il Parlamento di Pest. Per i piatti, si va dalle formule più semplici e golose, come l'hamburger di razza grigia ungherese, alle zuppe della tradizione rivisitate, come quella con porri e gamberi. E poi maiale di mangalica di prima scelta, declinato in tante varianti diverse, bistecche di manzo con foie gras (anche questo presente nel menu in tante sfumature) e polpette di pane, per finire con dessert che pescano dalla tradizione austro-ungarica i sapori migliori.

Vigadó tér, 4 - www.columbuspub.hu

a cura di Michela Becchi

Ristoranti d'Italia. Edizione 2019

L’appuntamento con la presentazione della guida Ristoranti d’Italia 2019 si avvicina. Lunedì 29 ottobre tutte le ultime novità della ristorazione nazionale saranno protagoniste allo Sheraton Hotel di Roma, dove la cerimonia di premiazione inizierà alle 18, per proseguire, in serata, con una spettacolare cena “in punta di Tre Forchette”, dalle 20.30. La guida presenta una fotografia capillare del panorama gastronomico della Penisola, segnalando gli indirizzi che valgono il viaggio, quelli che raccontano lo stato dell’arte della ristorazione italiana, dalle trattorie storiche alle cucine più moderne, ai guizzi d’autore, alle grandi tavole. Quest'anno sono 38 le Tre Forchette – stesso numero dello scorso anno, con alcune sorprese – e 27 Tre Gamberi (2 in più dello scorso anno), a premiare l’eccellenza della cucina tradizionale italiana. E poi 10 Tre Bottiglie, 4 Tre boccali, 4 Tre Mappamondi, riconoscimento assegnato ai migliori ristoranti etnici. Premiati anche i bistrot, e quella cucina informale (ma curata e originale) che si presta a ogni momento della giornata, con un approccio moderno e fresco alla ristorazione di qualità: 6 sono le insegne Tre Cocotte che l’edizione 2019 porta in sorte. 24, invece, sono i Premi Speciali assegnati ai protagonisti del settore. Così la guida, che raccoglie ed elabora, tra gli altri, gli stimoli delle guide cittadine presentate nei mesi scorsi (Milano e Roma, ma presto arriverà anche la prima edizione dedicata a Torino), offre un valido vademecum per orientarsi su un orizzonte gastronomico sempre più affollato e diversificato, anticipando al tempo stesso le tendenze del prossimo anno, grazie al lavoro di moltissimi collaboratori presenti sul territorio.

La cena Tre Forchette

Anche la Cena in punta di Tre Forchette (fuori dagli schemi) si conferma un evento da non perdere: 8 grandi cuochi in punta di forchetta, per 8 piatti da scoprire in assoluta libertà, personalizzando il proprio percorso tra le isole allestite da ognuno dei grandi protagonisti della ristorazione italiana chiamato a intervenire: tra loro alcune delle Tre Forchette 2019. In abbinamento 40 grandi etichette della guida Vini d’Italia (protagonista due giorni prima, sabato 27 ottobre, con la premiazione dell’Auditorium Massimo la mattina, e poi con la grande degustazione, sempre allo Sheraton, dalle 16), un percorso che permetterà di toccare le più importanti zone vitivinicole del Paese attraverso una lista di grandi aziende. Bollicine da Franciacorta e da Valdobbiadene, fragranti bianchi dalla Campania, dall'Alto Adige, dalla Liguria, dal Friuli Venezia Giulia, dalla Sicilia, dalla Sardegna; rossi eleganti e austeri da Piemonte, Toscana e Basilicata, e corposi a caratteriali dalle Marche, dal Lazio, dall'Abruzzo, dal Veneto, dal Trentino, dalla Puglia. E per chiudere, per accompagnare il dessert, troverete due vini dolci, uno dal Piemonte, l'altro dall'Umbria. Acquistare il biglietto per partecipare alla serata è semplice, basta accedere allo store online del Gambero Rosso. Per scoprire piatti e protagonisti della cena, invece, non resta che partecipare. Ormai manca poco!

Carta dei vini della Cena Tre Forchette

Acquista la Cena in punta di Tre Forchette

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